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Riso al capasanta fritto, rotolo naruto di pesce coltello, kisu essiccato fritto, rotolo di asparagi affumicati a caldo

Per il riso al capasanta fritto tra i fritti, cuociamo il riso glutinoso con il 10 % di riso nero, tenendolo un po' più sodo, e lo condiamo con un…

Tendine di manzo bekko-ni, grongo, bulbo di giglio e taro a strati

Il tendine di manzo bekko-ni nel nimono (piatto in umido) si ispira alla cucina coreana. Va bene anche la crusca di riso, ma noi rinveniamo il…

Vellutata di mirugai

Per la vellutata di mirugai, unisco l'umami del mirugai all'igname yamato, per ottenere un piatto leggero e rinfrescante perfetto per il sakizuke…

• ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino

È la portata dell'owan (brodo chiaro). Per il composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino, si impasta sei parti d'acqua con una parte di fecola di…

• ¥330

• Tempo di cottura 45 min

Rotolo di tendine di manzo nello yuba

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il rotolo di tendine di manzo nello yuba, si utilizza il tendine a forma di bastoncino che corre lungo il…

• ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Fagiano kotori-yaki, fagiano saltato con fegato di fagiano setacciato

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il fagiano kotori-yaki, il fagiano viene rifornito dal laboratorio Kiji Kōbō di Ehime. La cartilagine e…

Bardana ripiena di anatra a inrō, rapa allo zafferano, taro umani, germoglio di bambù di prima raccolta, carota di Kyoto, mibuna

È il nikiawase (assortimento di verdure brasate insieme). Centrato sui tre ingredienti bardana, rapa e taro, li ho combinati con tre metodi di…

Ricciola e daikon a mille strati, granchio reale brasato al tuorlo dorato, taro ebi-imo fukume

È il nimono (piatto in umido). Il rotolo di ricciola e daikon a mille strati nasce da un'idea presa da una persona originaria dell'Hokuriku, di cui…

Anpei di merluzzo

È il wan (brodo chiaro) «Taisetsu» (grande neve). L'anpei del merluzzo anpei è una preparazione ancora più morbida dell'hanpen (torta di pesce…

Managatsuo affumicato, ricciola teriyaki

Per lo yakimono (grigliata) ho preparato due piatti questa volta. Il primo è una variazione sul solito grigliato: il managatsuo affumicato. Poiché il…

Flan salato al vapore, hamo di fine stagione scottato in acqua bollente, gambero maki, matsutake

Vellutata di cavolfiore; aragosta giapponese con kuzu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla vellutata di cavolfiore, hanayasai è il nome giapponese del cavolfiore. Unisco il cavolfiore ridotto in…

Amadai grigliato all'olio di fegato

Infine il piatto di pesce. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'olio di fegato, il fegato viene pulito e sciolto cuocendolo nell'olio. Si…

Manzo wagyu grigliato al sale, fichi secchi cotti nel vino

Orata in tonalità autunnali alla matsukawa, gambero maki scottato con olio

Involtino Dewa-Murayama, granchio delle nevi fritto a fiocco di neve, cachi secchi beni, foglia di crisantemo

L'agemono (piatto fritto), l'involtino Dewa-Murayama, si basa sullo shiso-maki, un piatto tipico locale della regione di Murayama: farina e zucchero…

Shinjo di lattume alla neve profonda, kuzu al ghiaccio sottile

Per il piatto della zuppa ho preparato uno shinjo alla neve profonda (un gnocco di pasta di pesce), trasformando il lattume di merluzzo in shinjo. Il…

Fegato di sogliola linguetta grigliato, chela di granchio grigliata al sake e sale, kinton di cetriolo di mare essiccato e riccio di mare, rapa stufata al miso

Il kinko, cetriolo di mare essiccato, è la guarnizione usata per il fegato di sogliola linguetta grigliato nella grigliata (yakimono). Oggi si trova…

Involtino di takana con sgombro marinato nell'aceto

Per l'involtino di takana (foglia di senape) con sgombro marinato nell'aceto (shime-saba), si usano i sottaceti di takana leggermente dissalati…

Stufato con feccia di sake

Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…

Fegato di rana pescatrice cotto delicatamente in umido

Il piatto in umido è il fegato di rana pescatrice cotto delicatamente. Il fegato viene lavorato bene a mano in acqua per circa un'ora per eliminare…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Involtino di manzo all'aglio

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Vellutata leggera al kuzu, tofu di lattume di fugu, kinko ikomi

Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…