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Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Iizushi di trota

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il masu no iizushi (iizushi di trota), piatto tipico…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 giorni

Sukume di squalo, kinuta-maki

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il same no sukume (squalo condito con daikon grattugiato)…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Shinoda-maki di kenojiru

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il kenojiru, piatto tipico tramandato in questa zona…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di fugu tojiru

Ingredienti: <> Ritagli di fugu (pezzi ossuti avanzati dalla sfilettatura)･･･100 g Cavolo cinese･･･«…»…

Manjū di taro

Chef: Atsunari Hasebe (chef proprietario di Seirin) Ingredienti: <> Purea di taro･･･60 g Polpa di granchio Doman･･･«…»…

Filetto di wagyu grigliato alla soia profumata, crescione, peperone rosso, riccio di mare fresco, wasabi

Poiché la mia famiglia gestiva una macelleria, servo la carne con grande cura e attenzione. Utilizzo un filetto accuratamente selezionato, e sono…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 45 min

Nodoguro grigliato al sale e sake, ebi-imo al miso dengaku, cachi e noci in shira-ae, ginkgo a pigna, daikon grattugiato a crisantemo

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di nodoguro (perchia dalla gola nera). Non…

• 1 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 1 h

Shingoro in stile okoge con salsa di kozuyu

Abbiamo dato una rielaborazione in chiave moderna ai piatti tipici della prefettura di Fukushima shingoro (una focaccia di riso glassata al perilla…

• 1 porzioni · ¥140

• Tempo di cottura 2 h

Maiale d'alta quota di Hayama marinato al sango-hachi, arrosto

Questa è una rielaborazione in chiave moderna dei piatti tipici della prefettura di Fukushima «maiale d'alta quota di Hayama» e «marinatura…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Jibu-ni di carne di cavallo, aringa avvolta nel tofu fritto stile tōji, anpei di carpa, cavolo cinese alla Hakata

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di tre piatti tipici rappresentativi di Fukushima, un takiawase che valorizza carne di cavallo, aringa…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Grongo e yuba avvolti nel cavolo cinese, awa-fu brasato all'olandese, zucca cerata brasata (yuzu a filetti)

Tra i quattro piatti che desidero in particolare far gustare agli ospiti nella stagione fredda, ho preparato questo piatto di grongo (anago) e yuba…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 2 h

Fugu e fegato di rana pescatrice con gelatina di ponzu, cipollotto, shungiku, daikon rosso grattugiato

Tra i quattro piatti che vorrei far gustare nella stagione fredda, ho preparato questo piatto a base di fugu. Non solo in questo, ma in tutti i…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Nabe di sawara e cavolo cinese alla neve, in stile yuzu-kosho

Questo piatto valorizza il «Tokusen Hon-sawara» di Fukuoka. Mangiandolo insieme al cavolo cinese dolce, si può assaporare pienamente l'umami del…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Mamekan di fragole Amaou

L'Amaou è una fragola particolarmente famosa e apprezzata. Anche il nostro Hotel New Otani Tokyo propone menù limitati con questa fragola in ciascuno…

• 2 porzioni · ¥221

• Tempo di cottura 20 min

Donburi sukiyaki di wagyu Hakata

Questa volta si tratta di uno sviluppo culinario che valorizza il wagyu Hakata. Per il donburi (ciotola di riso) sukiyaki, tenendo conto del tempo…

• 2 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Roast beef di wagyu Hakata

Quello che cerco nella carne di manzo è che la carne stessa abbia una salda componente di umami. Per il roast beef di wagyu Hakata che presento…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga, dip di porridge al sazae

Questa volta, con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di usarlo così com'è. Ho utilizzato riso Tsuyahime…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Le possibilità del riso

Chiediamo ai cuochi di presentare un piatto che sfrutti il proprio ingegno nell'uso del riso — elemento imprescindibile della cucina giapponese — per…

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inseparabile dalla cucina giapponese, quindi, come cuoco che si trova nella posizione di collegare produttori e consumatori, ho…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Verdure invernali di fine stagione e salmone Hotaka di Kawaba al vapore con acqua termale

Questo è un tomezakana (ultima portata in abbinamento al sake) che valorizza cavolo cinese e komatsuna come verdure invernali di fine stagione. Per…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 40 min

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h