Gennaio
Nell'owan (brodo chiaro), le verdure che si insaporiscono nel brodo di tartaruga suppon risultano estremamente saporite, perciò questa volta ho fatto…
Il namasu cotto è un obanzai (piatto casalingo di Kyoto) ed è un piatto di capodanno. Ha una consistenza croccante, ed essendo preparato all'aceto…
Per il merluzzo aromatizzato alla griglia dello yakimono, la pasta di lattume viene spesso abbinata generosamente alla besciamella, ma io ne uso solo…
Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) delle uova di aringa rosse e bianche, marino le uova di aringa (kazunoko) in due basi diverse — un composto…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per la portata augurale del lattume della fortuna, colato e germogliante: rivesto il recipiente con ponzu addensata con fecola di kuzu, vi verso…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero: preparo uno yudaki-gohan (riso sbollentato e poi cotto a vapore) con lo zafferano, e lo…
¥1000
Tempo di cottura 15 min
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
È il nimono (piatto in umido). Anziché la carne rossa, lo si prepara con l'unesu, il taglio di pancia di balena normalmente destinato al bacon. Nel…
¥900
Tempo di cottura 2 h
Ginza Hikari
Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo shirauo, si dispongono i pesciolini uno per uno su una stuoia di bambù (makisu) e si…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
È il sashimi (o-tsukuri). Più che un vero e proprio sashimi, abbiamo condito con takuan l'amadai leggermente salato, quasi nello spirito di un…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
È l'owan (brodo chiaro). Per il tofu a motivo ichimatsu, la rapa non viene grattugiata con una grattugia a maglie fini, così da lasciare un po' di…
Ginza 1864
Yanagibashi Kameseirou
È il kuchigawari (portata di cambio del palato). Per il granchio delle nevi fritto a julienne sottile (kinshi-age), si tagliano le patate Meikuin in…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Il piatto in stile occidentale è la bistecca in stile giapponese. Da noi, nel menù degustazione, dal sashimi al dessert è incluso anche un pezzo di…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Per il sashimi, qualunque sia il pesce, uso sempre il ghiaccio in modo che non si senta odore di pesce. Quando si crea una presentazione a forma di…
È un foie gras avvolto nell'amadai, servito come omelette arrotolata al dashi. Ho visto in televisione la presentazione di un'omelette al foie gras e…
Per i molluschi scottati alla fiamma e marinati nell'olio, si estraggono i molluschi dal guscio, li si lava e li si scotta a fiamma diretta finché…
Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…
Omiya, Isenishiki
Per il kombu tenjō cotto in umido fino a renderlo tenero, il kombu già usato per il dashi va benissimo. Del resto è Capodanno, quindi ho voluto…
Omiya, Isenishiki
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da cinque piatti; il primo è il fegato di rana pescatrice e daikon cotti al vapore a strati. Per…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'urajiro dell'owan (brodo chiaro) prende il nome dall'urajiro, la felce usata come decorazione augurale di Capodanno, ma il piatto in sé è un grande…
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