SEARCH

Sorbetto allo yuzu

Kuwai e mochi di miglio fritti

Il kuwai e mochi di miglio fritti, come sakizuke (stuzzichino d'apertura), è pensato per offrire qualcosa di caldo agli ospiti che arrivano nel…

Vongola e udo conditi con foglie di sanshō

Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…

Gambero maki farcito con bottarga, abalone fritto a hakusen-age, noci di ginkgo

Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…

Testa di orata fritta con daikon grattugiato

Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…

Riccio di mare e kumquat

Nel piatto di zuppa (owan) riccio di mare e kumquat, poiché è capodanno, ho aggiunto farina di riso glutinoso (shiratama-ko) per dare una consistenza…

Taro a uovo di gru, germoglio di bambù a forma di tartaruga della longevità, involtino di kombu con il segno zodiacale

La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…

Tofu oro e argento

Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…

Piatto condito al sake sacro

Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…

Kombu con uova di aringa, sayori

Come o-hashizome (la portata di apertura dei bastoncini), abbiamo preparato tre vassoi di sakizuke. Il primo è una portata che combina kombu con uova…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Granchio delle nevi

Questo è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake). Il mizore-zu di Tsugaru — una salsa d'aceto che ricorda la neve fondente — si…

Manzo magro e verdure cotti al vapore a bassa temperatura

È il piatto dell'olio (aburazara). Il roast beef non lo preparo con il forno a convezione, ma scottandolo in padella e poi cuocendolo a bagnomaria a…

Gambero ventaglio dello Shimane fritto in versione originale, noci di ginkgo fritte a effetto cristallino

Questo è l'agemono (frittura). Nella testa del gambero ventaglio per il fritto in versione originale c'è una grande quantità di tomalley (l'organo…

Pesce trombetta marinato nel kombu, granchio avvolto nel nori

È lo hashitsuke (piatto d'inizio). Per il pesce trombetta (yagara) marinato nel kombu (kombu-jime), è meglio affettarlo spesso prima di marinarlo nel…

Aragosta giapponese grigliata con germogli di primavera, aragosta giapponese shiraga

La versione tradizionale è l'aragosta giapponese grigliata con germogli di primavera. Ciò che è intagliato a forma di pino è fegato di pollo, il…

Kisu, gambero dolce e igname lungo marinati nel kombu

Il piatto all'aceto (sunomono) è kisu, gambero dolce e igname lungo marinati nel kombu. Ciò che differisce dalla marinatura al kombu ordinaria è che…

Bardana di Ōura farcita e cotta in umido

Per la bardana di Ōura farcita e cotta in umido, la bardana di Ōura viene tagliata in pezzi di circa 3 cm e rinvenuta fino a intenerirsi con crusca…

Assortimento di cinque sottaceti

Riso al pesce palla in tè verde

Amadai grigliato con bottarga

Si sfiletta l'amadai in tre pezzi, lo si sala, gli si infila uno spiedo e lo si griglia. Verso la fine, con un pennello si spalma un composto di…

Hirame arrotolato in un foglio sottilissimo di kombu

Pampo argentato alla teriyaki

Per lo yakimono (la grigliata) non ci impegniamo troppo: spesso serviamo pesce locale che sfilettiamo noi stessi e trasformiamo in pesce essiccato…

Daikon furofuki

Germoglio di bambù novello grigliato aromatico