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Rapa a quadrati e yagara al vapore con sake

Si tratta della rapa a quadrati (shikishi) nella owan (brodo chiaro): tagliando la rapa a quadrati restano delle parti di scarto intorno, quindi le…

Shimeji con daikon grattugiato

(Un brindisi in compagnia di prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, ripercorrendo l'anno appena trascorso — tutto leggero e a basso contenuto…

Taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta

Il taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta non è in linea con la stagione, ma lo abbiamo comunque modellato nella bella forma di uno…

Bulbo di giglio e noci di ginkgo conditi

Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…

Shinjo di quaglia

Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…

Ii-mushi di vongola hamaguri con konowata

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di ii-mushi (riso glutinoso al vapore) di vongola hamaguri con konowata (interiora salate di cetriolo di…

Frutti di mare alla griglia di Iwaki, orata e bardana arrotolate, abalone e riccio di mare alla griglia

Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…

• ¥345

• Tempo di cottura 30 min

Hirame tōji-yaki, gambero kuruma grigliato allo shuto

È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…

Amadai grigliato sotto la neve, wagyu alla salsa di soia bruciacchiata

È lo yakimono (grigliata). In linea con il titolo, ho composto un paesaggio innevato nel piatto. Per il wagyu alla salsa di soia bruciacchiata, il…

Mizutaki di pollo jidori di Jōshū

È il suimono (brodo chiaro). Si usa il pollo jidori di Jōshū, una razza del Gunma, e il brodo si ricava dalla carcassa e dalle zampe di pollo…

Shiitake grigliato

Bonito d'autunno fritto in briciole di cracker di riso

Bulbo di giglio, taglio ad anello di neve

Per il bulbo di giglio ad anello di neve, si puliscono i bulbi di giglio, si cuociono al vapore e si passano al setaccio fine; a 100 g di questo…

Manzo e radice di loto grigliati al burro e ponzu

Segue il piatto di carne. Per il manzo e la radice di loto grigliati al burro e ponzu, il burro-ponzu si prepara riducendo il ponzu, aggiungendo…

Granchio fritto alla Shinshū, vongole shijimi e bulbo di giglio fritti, taro ebi-imo isobe-age

Per il granchio fritto alla Shinshū: gli spaghetti di grano saraceno (soba) vengono semi-lessati, ricoperti di polpa di pesce pestata, avvolti nel…

Rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana, igname nagaimo tagliato ad anelli di neve

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Per il rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana: la bardana viene svuotata a forma di tubo e cotta nel…

Molluschi grigliati e marinati nel brodo

Abbiamo preparato dei molluschi grigliati e marinati nel brodo. Gli ingredienti sono aoyagi (una grande vongola di Mactra), capasanta e hokkigai…

Takiawase al miso bianco

Il piatto in umido è un takiawase al miso bianco (assortimento di ingredienti cotti separatamente). L'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in…

Granchio nuotatore a fagotto

Taro a forma di gambero cotto per assorbire il brodo, gambero kuruma shiba-ni, zucca kabocha cotta per assorbire il brodo, carota cotta per assorbire il brodo

Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).

Aragosta giapponese grigliata con tuorlo d'uovo, nodoguro essiccato al vento

Per il piatto alla griglia ho realizzato una composizione con un'immagine celebrativa in mente. La parte in cui ho messo più impegno personale è il…

Brodo al tomalley di granchio, tofu di sesamo con granchio

Brodo di pollo, rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio

Questa è la rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio. Il sesamo e il formaggio si abbinano bene, quindi se lo si tiene a mente, diventa…

Grigliato a fiocco di neve