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Kenji Isshiki
Farfaraccio condito al miso
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli steli di fiore di wasabi, poiché la piccantezza è essenziale, si sbollentano brevemente, si…
Kenji Isshiki
È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli steli di fiore di wasabi, poiché la piccantezza è essenziale, si sbollentano brevemente, si…
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…
Rika Ogasawara
Questo è lo shokuji (piatto principale). Quanto al riso con germogli di hosta (urui) e noci di torreya: il Kaze Sayaka è una varietà di riso…
¥150
Tempo di cottura 40 min
Yoshiharu Kasai
È uno shiizakana (piatto supplementare). Intitolato «raccolta di verdure di stagione», le erbe di montagna sono marinate leggermente nel kombu…
Mitsuhama Shotokan
Per il sashimi ho usato un natsu mikan (agrume estivo giapponese) svuotato come contenitore. Anziché disporre il sashimi direttamente sopra il natsu…
Per la portata in aceto, l'arca avvolta nell'urui: si lessa l'urui (germoglio di hosta) e lo si immerge nella gelatina di agar leggermente insaporita…
L'urui rappreso nel latte di soia si prepara facendo rapprendere l'urui (germoglio di hosta) di stagione nel latte di soia, anche se credo che la…
Honke Kamata Chefs Association
Per la capasanta stile monte di primavera (haru-yama), la capasanta viene scottata brevemente e marinata in aceto dolce. Trattandosi di un richiamo a…
Akasaka Shozan
Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero uno, Nagato. A proposito dello Yamaguchi, si pensa al fugu tigre di Shimonoseki, ma dalla fine…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Questo è il suzakana (portata all'aceto). Per il fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake, il metodo di cottura del fugu viene completato…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è un ohitashi (verdura marinata) di shiitake e urui. Il liquido di marinatura è shio-kōji allungato con brodo…
Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…
Toranomon Hills Lucy's
È il nimono (piatto in umido). Per il tofu di sesamo bianco: si lasciano in ammollo 500 g di semi di sesamo mondati per una notte a partire dal…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Quanto al tome-zakana (ultimo piatto salato), per poter proporre di volta in volta piatti diversi, invece di scrivere «piatto all'aceto» preferisco…
Omiya Fish Master
All'interno ci sono mirugai, arca (akagai) e urui. Il mirugai viene grigliato rapidamente con sake e sale. L'arca è servita cruda.
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