Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Continuiamo con il gambero kuruma. Il gambero kuruma glassato si usa spesso nei piatti di osechi, ma nel nostro locale si conserva per circa un mese…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…
Per l'unagi inrō-ni nel piatto in umido, si prepara l'anguilla, la si griglia fino a renderla fragrante, poi la si cuoce al vapore. Forando l'osso da…
Katsuya Shimizu
Questa è la zuppa medicinale di tartaruga suppon. Non è molto conosciuto, ma al lago Kawaguchi si pesca la tartaruga suppon selvatica dalla primavera…
¥550
Tempo di cottura 20 min
Nel manju di granchio della portata in umido (nimono) uso zucca kabocha e igname yamato, ma se la zucca è troppa il risultato diventa di un giallo…
La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…
L'owan (brodo chiaro) è zucca cerata al miso bianco. Al posto del consueto aroma di accompagnamento, aggiungo profumo con qualche goccia di brandy…
Per la zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale, la zucca invernale viene incisa a strisce come una stuoia di bambù e arrotolata a…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Questo è il susumezakana (portata supplementare). Per l'abalone di Ezo grigliato alle uova di granchio, cuocio a vapore l'abalone di Ezo nel forno a…
¥1350
Tempo di cottura 1 h
Kagurazaka Uo Takumisen
È il nimono (piatto in umido). La zucca cerata al vapore in stile noppei si cuoce quasi interamente nella vaporiera: la si sbianchisce a vapore, poi…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È l'owan (brodo chiaro). La parte bianca della zucca invernale tende comunque ad avanzare quasi sempre, perciò la usiamo come surinagashi (vellutata…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
È il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta giapponese brasata allo zafferano, se si usa troppo zafferano si rompe l'equilibrio con gli altri…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…
Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
È autunno. Se si trasforma in sōmen (spaghetti sottili di grano) la parte morbida e cotonosa della zucca cerata (tōgan), di solito scartata, non si…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Questo è il piatto nimono (piatto in umido). Per la tartaruga suppon in glassa ambrata, la tartaruga viene cotta in mirin, salsa di soia e un po' di…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
È un nimono, la portata in umido. Per la zuppa di pinna di squalo di questo involtino di frittata a fili sottili farcito con zucca cerata e shiitake…
JX Group Roppongi Club
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'anguilla migaeshi. Parto dal collo e rivolto la carne dell'anguilla lungo la…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questa è una portata di zuppa (wanmori). Il surinagashi di kamouri (vellutata frullata di zucca cerata) è fatto con zucca cerata (tōgan). Per il…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il grongo, tofu alla matsukawa, si prepara grigliando il grongo con salsa tare, tagliandolo alla stessa lunghezza del tofu, e dividendolo in quattro…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Questo è il piatto caldo (onmono). La coppa di zucca cerata è un piatto caratteristico di Kanetanaka, e viene servita quasi sempre almeno una volta…
Il piatto grigliato è il branzino con uni. Filettare il branzino in un unico filetto e tagliarlo a porzioni. Marinarlo per 10-15 minuti in una base…
Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…
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