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Tofu di germogli di bambù

Per il sakizuke, il tofu di germogli di bambù si prepara facendo cuocere gli scarti di germogli di bambù, aggiungendo altro katsuobushi (scaglie di…

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Okara condita, sōmen di nagaimo, arca in umido con fragola, cavolo cappuccio primaverile con crema di lattume, marinatura di artemisia e pesce bianco

Lo shiitake che accompagna l'okara condita sviluppa più umami se prima viene congelato. Per l'arca in umido con fragola, amando particolarmente…

Maru soba-gaki, maru in umido all'aceto, maru fritto, maru rassodato con uovo

È un assortimento di piatti di maru (tartaruga suppon). Questa volta uso due tipi di tartaruga suppon: una cotta per un'ora e mezza per estrarne il…

Polpo cotto morbido affumicato, pomodoro e vongole asari marinate, tofu habutae al bulbo di giglio, porro brasato, campo di fiori di primavera

Per il pomodoro e vongole asari marinate, questa volta ho seguito la stagione e ho trasformato le vongole asari in un ohitashi (piatto marinato…

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e gnocchetti di shiratama

Wagyu giapponese Kuroge, rosolato all'olio

Il kawari-bachi (portata speciale) è il wagyu giapponese Kuroge rosolato all'olio. Ho imparato questo metodo, chiamato aburaotoshi, da mio padre. Si…

Orata shiokara, kisu condito masago-style, sushi di piccola orata con aceto al tuorlo, crisantemo kakinomoto, salmone affumicato kinuta-maki, bulbilli di igname cotti al vapore con sale

Sono gli antipasti (zensai). Per l'orata shiokara, dei gamberi vivi vengono sciacquati rapidamente quanto basta per non far uscire impurità, disposti…

Vongole hamaguri locali cotte in brodo chiaro

Grongo scottato avvolto nel riso dōmyōji, hiryōzu di gamberetti sakura

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'hiryōzu di gamberetti sakura, volevo che metà dei gamberetti mantenesse la propria consistenza e l'altra…

Gambero con uova, involtino di aringa nel kombu, e taro ebi-imo farcito

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il gambero con uova racchiude al suo interno un uovo onsen marinato in salsa…

Lattume di fugu vellutato, in stile erbe di primavera

È il piatto owan (brodo chiaro). Anche il lattume di fugu vellutato in stile erbe di primavera è cotto sottovuoto a bassa temperatura: il lattume di…

• ¥2800

• Tempo di cottura 2 h

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Fiori di colza e riccio di mare crudo in tofu di sesamo, sushi di germoglio di bambù e foglia di sanshō, kinpira di udo e germogli di aralia

Questo è il secondo piatto. Per i fiori di colza e il riccio di mare crudo in condimento di miso al sesamo, si impasta il tofu di sesamo fino a…

Aragosta gusoku-ni, taro ebi-imo fukume

Per il piatto in umido (nimono), abbiamo riunito i classici di Capodanno. Per l'aragosta gusoku-ni, si taglia l'aragosta a metà per il lungo come una…

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Shabu-shabu di hamo

Questo è il piccolo nabe da tavolo. Per il tofu ghiacciato, congelando il tofu una volta e poi lasciandolo scongelare in frigorifero, l'acqua viene…

• ¥720

• Tempo di cottura 45 min

Berice grigliato allo shio-kōji, a strati con feccia di sake in fiore di prugno, uovo al profumo di prugna, ebi-imo in ciotola con stemma di prugno

Per il berice grigliato allo shio-kōji, si è cercato di dare un senso di volume nella presentazione. Marinandolo e grigliandolo nel miso saikyō, la…

• ¥750

• Tempo di cottura 20 min

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Sushi di hamo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…