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Gambero kuruma avvolto e fritto; grongo yawata fritto; matsutake fritto a due pezzi; monaka di bulbo di giglio; castagna fritta in pastella al matcha

Questo è un piatto agemono (frittura). Il grongo yawata fritto viene arrotolato secondo il consueto procedimento dello yawata-maki e cotto a vapore…

Ostrica, rapa e castagna in umido al miso, tofu di ghianda, involtino karukan, taro ebi-imo e carota al crisantemo

Questo è un nimono (piatto in umido). Il tofu di ghianda utilizza farina di ghianda. Esiste una versione nazionale dell'Iwate, ma oggi è piuttosto…

Fagottini di castagna e cioccolato

Kuwai a forma di pigna, cialda di sawara, cialda di pollo e cialda di gamberi al profumo di vino rosso di Kōshū

La cialda di sawara, tra i fritti (agemono), è ricavata dalla parte della coda del sawara. Se lo si taglia dopo averlo congelato, si riesce a…

Riso alle castagne

Calamaro a pois, capasanta, castagna e carota cotti al vapore avvolti in guaina di bambù

Questa è la portata sunomono (preparazione all'aceto) e il riso. Per il calamaro a pois, trito la seppia mongō (mongō-ika) fino a farne una pasta…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Riso alle castagne

Il piatto di riso è il riso alle castagne. Le castagne vengono sbucciate con cura, cosparse di zucchero pari a circa il 20 % del loro peso, messe…

Kinki grigliato, il taglio pregiato, aragosta giapponese grigliata al tuorlo e shuto, maiale iberico

Ultimamente sono piuttosto preso dal maiale iberico che ho usato per il piatto grigliato (yakimono). Come dire: ha una scorrevolezza quasi vellutata…

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Gnocchetti di riso dolce alle castagne

Questa volta, senza pensare all'utilizzo nel locale, ho realizzato tre piatti con ingredienti di stagione per esprimere l'atmosfera autunnale.

Aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata, controfiletto di wagyu avvolto in patata dolce e grigliato con salsa di soia all'albicocca, castagne di Tanba cotte nel vino con la pellicina, guarnite con fili di igname yamato

Per l'aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata: scotto rapidamente l'aragosta al sake e ricopro metà della polpa…

Amadai al vapore con guarnizioni autunnali sparse

Questo è l'amadai (pesce tegola) al vapore con guarnizioni autunnali sparse. L'amadai è un pesce molto costoso. Lo sfiletto in tre parti…

Brodo misto di pollo

In 1 shō e 5 gō d'acqua si mettono 1 kg di carcasse di pollo ben pulite e circa 20 g di kombu, si lascia sobbollire dolcemente fino a ridurre il…

Castagne grigliate, fatte insaporire nella salsa

Involtino di barracuda e matsutake

Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…

Capasanta in umido yoshino al kuzu

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Castagne e noci condite

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…

Surume-ika fritto con yukari

Hanpen a luna piena

Amadai grigliato alla Tamba

Nel piatto grigliato, l'amadai grigliato alla Tamba racchiude un fungo matsutake tra due pezzi di amadai e lo si griglia; il matsutake è stato…

Yakimono, grigliato su tavola di cedro

Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…

Managatsuo grigliato con avocado

Composizione autunnale

Granchio hōnen-age, assortimento d'autunno

Per l'agemono, il granchio hōnen-age: al centro si mette del riccio di mare cotto al vapore, avvolto nel granchio, e poi ulteriormente avvolto…