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Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h

Amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Per l'amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù, ho usato la…

Tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata, amadai alla wakasa grigliato

Per il tofu al sesamo avvolto in melanzana grigliata della ciotola, il tofu al sesamo si prepara unendo dashi di kombu, sake e fecola di kuzu di…

Amadai annodato fritto allo stile okitsu, kuwai a forma di pigna, shirauo e mela fritti a ōharagi, germogli di tara-no-me fritti in pastella al tuorlo d'uovo, glutine di frumento al pomodoro annodato, e shungiku fritto in hakusen-age

L'ultimo è il piatto fritto (age-mono). L'amadai annodato fritto allo stile okitsu prende questo nome perché a Shizuoka l'amadai essiccato per una…

Kenchin di tofu e funghi con amadai, hōshō-yaki; aragosta giapponese grigliata a forma di pigna

Questo è un piatto yakimono (grigliata). Per il kenchin di tofu e funghi con amadai, hōshō-yaki, si avvolge un ripieno di tofu e funghi (kenchin)…

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki; granchio reale con riccio di mare grigliato; sobagaki a luna piena

Passiamo allo yakimono (grigliata). Per l'amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki, farcisco l'amadai con del matsutake prima grigliato in un…

Amadai al vapore con colori autunnali

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con colori autunnali, l'amadai viene cotto al vapore insieme a verdure colorate. L'amadai viene…

Amadai in due preparazioni, tairagai e funghi avvolti in yuba, fritti

È lo yakimono. Offriamo l'amadai preparato in due modi diversi. Per l'amadai marinato nello shiokara (interiora di pesce fermentate e salate), il…

Amadai tsuke-yaki, lattume di merluzzo shichimi-yaki in guscio di yuzu, abalone grigliato allo yuzu-kosho

Questo è il piatto grigliato (yakimono). L'amadai tsuke-yaki è amadai salato e leggermente essiccato all'aria, poi cotto alla griglia bagnandolo…

Amadai yūan-yaki, pollastro moromi-yaki

Si tratta della portata alla griglia (yakimono). Per il pollastro moromi-yaki, il pollo leggermente salato viene marinato per circa un giorno in una…

Amadai avvolto a filo, polpo nascosto tra le alghe, gambo di taro bianco, bardana a tubo, fu a forma di foglia d'acero

Il piatto in umido l'ho chiamato amadai avvolto a filo. Avvolgo l'amadai nella zucca cerata, e sopra vi avvolgo fili di pesce lavorati a sōmen, fatti…

Amadai avvolto in yuba, melanzana Kamo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai avvolto in yuba, uso il granchio delle nevi come cuore, e unisco amadai e yuba tagliuzzato per…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore alla Shinshu

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'amadai (pesce tegola) al vapore alla Shinshu, si griglia prima l'amadai, poi lo si ricopre con la…

• ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese momiji-yaki, amadai grigliato al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese momiji-yaki, ikura salata passata al setaccio fine viene unita a tuorlo d'uovo quanto…

Amadai Tamba-yaki, anatra aigamo al lombo grigliato, bardana yawata-maki

Per l'amadai Tamba-yaki, tra i piatti dello yakimono (grigliata), uso sia castagne crude sbucciate, affettate e fatte asciugare, sia castagne tinte…

Amadai e riccio di mare, yukimi-yaki; taro ebi-imo con foie gras grigliato; lombo di wagyu e awa-fu, Noda-yaki

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'amadai e riccio di mare, yukimi-yaki, marino per circa dieci minuti — per un amadai delle dimensioni di…

Amadai avvolto nello yuba

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello yuba, dopo aver arrotolato l'amadai nello yuba, cuocerlo troppo a…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Amadai tamba-yaki, quaglia yawata-maki, involtino di shinjo di capasanta al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, si montano gli albumi a neve leggera (awayuki), si dispongono sopra l'amadai fette sottili…

Zuppa leggermente addensata al kuzu

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai al vapore con rapa, si mescola rapa strizzata con farina di riso glutinoso (shiratamako) e si cuoce a…

Amadai cotto al vapore nel bosco di bambù

È il wanmori, il piatto servito nell'owan. Per l'amadai cotto al vapore nel bosco di bambù, si cerca di far risaltare il più possibile il colore…

Amadai grigliato a motivo kanoko, manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira, involtino di fugu e porro

Quanto al manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira dello yakimono (grigliata), bardana e manzo si accostano sorprendentemente bene, e credo sia…

Amadai marinato al miso

Nel piatto grigliato, l'amadai marinato al miso con kenchin-maki (involtino ripieno di verdure e tofu) è fatto avvolgendo nell'amadai tre diversi…

Rapa daruma anpei, amadai, shinjo a fiore di prugno

L'owan (brodo chiaro) è la rapa daruma anpei. Al composto di shinjo si aggiunge una quantità abbondante di rapa grattugiata per ottenere un anpei…