Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
È l'agemono (frittura). Per il rotolo di carne rossa e asparago, la carne rossa tagliata viene marinata nella stessa marinata di balena di prima…
¥700
Tempo di cottura 2 h
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
È l'agemono (frittura). Per il kakiage di edamame: gli edamame, privati della pellicina sottile, vengono legati insieme in una pastella leggera e…
Il sunomono (piatto all'aceto) è la passera in umido all'aceto. Ha un'aria un po' occidentale, ma trattandosi di cucina giapponese abbiamo usato…
Japanese Chef Kyoyukai
La pastella per il kisu e gli asparagi fritti è una leggera pastella all'albume, ma la sola fecola di patate la rende troppo dura, quindi l'ho unita…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Questa è la 39ª microstagione. Per il polpo chirimen, si pulisce bene il polpo ancora vivo, lo si stringe avvolto nella pellicola perché rimanga…
¥1600
Tempo di cottura 1 h
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'abalone tenero, l'abalone viene reidratato in pentola a pressione. Si mettono daikon e dashi di kombu…
Proseguendo, il sunomono (preparazione all'aceto) è il salmone nanban-zuke (fritto e marinato nell'aceto) all'aceto rosso. Parlando di nanban-zuke…
Ise-sada Main Store
Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…
Sea Pomegranate
Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…
Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per la cipolla in umido nel congee di riso del nimono (piatto in umido), sbollento le cipolle novelle in acqua calda con aggiunta di latte, poi…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…
Per l'agemono (frittura), l'amadai (pesce tegola) okina-maki, versiamo olio di sesamo caldo sul cipollotto proprio prima di portarlo in tavola…
Shiki Yuzen Edo
Per l'involtino di pesce coltello e asparagi, fritto, si lessano gli asparagi e li si lascia in ammollo nel dashi di kombu. Si sfiletta il pesce…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quanto al branzino giovane pelle d'argento, salato e grigliato, tra i piatti del vassoio, la grigliatura al sale è ciò che si addice meglio al…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per la salsa della platessa grigliata al vento verde, unisco tade (erba pepe d'acqua), sakekasu (feccia di sake) e miso bianco; se non risulta…
Keio Plaza Hotel
Gli spiedini fritti a cinque colori sono stati realizzati dando priorità all'accostamento dei colori. Poiché gli ospiti stranieri preferiscono sapori…
Il piatto grigliato (yakimono) è barracuda grigliato con avocado. Il barracuda viene salato, adagiato su una fetta di avocado e grigliato per circa…
Per il piatto in umido, la coda di bue brasata al vapore è cotta in un brodo un po' più leggero di quello del kakuni (pancetta di maiale brasata…
Il granchio delle nevi e verdure in condimento agli agrumi del tome-zakana (piatto di chiusura) è, in sostanza, un ohitashi (verdure lessate e…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Svuotiamo un pomodoro dolce (fruit tomato) e lo grigliamo, e all'interno mettiamo uno stufato di verdure estive fatto con la polpa del pomodoro…
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