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Ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki della fattoria Toya Sasaki, invecchiata in cella di ghiaccio

Per la portata shokuji (piatto principale), ho sviluppato un ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki invecchiata in cella di ghiaccio. Nel quadro…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Manjū di bardana Arigato con anatra aigamo di Sarobetsu

Il manjū di bardana Arigato ripieno di anatra aigamo di Sarobetsu mette in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido (la bardana Arigato);…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Sette tesori in umido

È la portata in umido, presentata qui sotto ideogrammi augurali che significano «tante fortune». Come recipiente si è utilizzato un daikon…

• 4 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 4 h

Hamo fritto e pinna di squalo, stufato al miso bianco

Questa volta ho pensato di provare a usare le pinne di squalo. Le pinne di squalo sono un ingrediente rappresentativo della cucina cinese, e credo…

• 4 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 35 min

Burro di mais fermentato, panna cotta al latte di soia in stile giapponese, con caramello allo shoyu-kōji

Facendo ricerche per questo piatto, ho trovato un testo secondo cui «la parola koku è nata dalla maturazione dei cereali». Ho quindi pensato di usare…

• 14 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese al miso di sesamo

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del sesamo…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Takiawase di buccino e vongola artica

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del miso misto…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Managatsuo alla griglia in stile Saikyo, capasanta marinata al sakekasu e shuto, gambero kuruma

Poiché ci è stato dato l'aroma come tema, lo presento arricchendo il mio lavoro quotidiano. Questa volta si tratta dell'aroma dell'affumicatura. Per…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 min

Cos'è il koku?

L'espressione «avere koku», spesso usata per valutare un piatto. Ma cos'è davvero il koku?

Tataki di branzino scottato nell'olio, salsa densa a base di salsa di pesce

Il «koku» che si diffonde in bocca nell'istante in cui si assaggia. Se lo si volesse esprimere in musica, assomiglierebbe agli armonici di…

• 5 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana tonda cotta al vapore con olio, salsa di soia al sesamo bruciato

L'origine della cucina giapponese sta nel gustare l'aroma e il sapore degli ingredienti e lo scorrere delle stagioni. Tuttavia, con l'avanzare della…

• 5 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Pesce lima, matsutake grigliato, fungo cavolfiore

Poiché l'aroma è stato il tema assegnato, lo presento costruendo sul mio lavoro quotidiano. Non punto su un profumo deciso e invadente come quello…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di hoshiko scottato alla fiamma

Prendendo l'aroma come tema, mi concentro qui su «il profumo delle vongole shijimi e del dashi di prima estrazione». Non punto su un profumo deciso e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Iizushi di salmone e okoge di riso novello

Questa è un'espressione di cucina regionale moderna. Piatto regionale originale: iizushi di salmone (shokuji). Con il desiderio di preservare il…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 min

Salmone yaki-zuke e lattume di salmone

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: salmone yaki-zuke. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Kogawa-ni di salmone, in zuppa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: kogawa-ni di salmone. Con il desiderio di preservare il gusto…

• 4 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Noppe di Niigata

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: noppe di Niigata. Con il desiderio di preservare il gusto «delizioso»…

• 4 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

Granchio di fango doman bollito in acqua salata

Il granchio di fango Doman, così raro da essere spesso chiamato «granchio fantasma», si trova in un famoso lago del Giappone…

Wagyu arrosto a bassa temperatura con foie gras

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: arrosto di wagyu. Ho intitolato questo tema «Il vecchio e il nuovo…

• 1 porzioni · ¥1056

• Tempo di cottura 5 h

Carpa in stile zuppa densa

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: koi-koku (zuppa densa di carpa). Ho intitolato questo tema «Il vecchio…

• 2 porzioni · ¥127

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo essiccato bōdara, fukume-ni

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: bōdara in umido Cercando i piatti antichi tramandati da tempo nella zona di Fukushima…

• 1 porzioni · ¥284,6

• Tempo di cottura 5 h