Dicembre
L'amadai del Mar di Genkai usato in questo piatto alla griglia (yakimono) è, direi, tra i migliori che si possano trovare — grazie alla salinità…
Komoikai
Questo è l'owan (brodo chiaro). All'interno dello shinjo di quaglia ho mescolato ossa di quaglia tritate finemente con il coltello, igname yamato…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È un piatto caldo (onmono). Nel brodo di cottura dell'aragosta giapponese brasata con corallo si mette il tomalley della stessa aragosta. Anche senza…
Per lo sunomono (preparazione all'aceto), si aggiunge il caviale come guarnizione posata in cima (tenmori).
Non preparavo l'involtino di kombu al sukeko (uova crude di merluzzo avvolte nel kombu) da molto tempo, ma ripensandoci mi sono detto che questa era…
Questo è il piatto in ciotola. Per lo stoccafisso in umido rustico (bōdara inaka-ni): lo stoccafisso viene messo a bagno nell'acqua di risciacquo del…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Come accompagnamento all'o-shinogi (piatto di passaggio), servito come kuchigawari (portata sostitutiva tra le portate), ecco le verdure di radice e…
Kansai Chefs Association
Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nel mio ristorante, una volta servite tutte le portate, offro i sottaceti (kō-no-mono) in modo che gli ospiti capiscano che sta per arrivare il pasto…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…
Ginza Yukicho
Il numero 3, il nuovo nikorogashi (tumble-simmerato) di taro ebi-imo, dopo aver cotto il taro ebi-imo al vapore, ne friggo rapidamente solo la…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…
Kioicho auspicious
Kioicho auspicious
Per il kuwai a forma di pigna, lo rifiniamo in due colori usando il matcha, dandogli forma con le pinzette usate per la pasta di wagashi morbida…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il condimento per la frutta secca, il salmone affumicato morbido e il prosciutto crudo in salsa al formaggio sasamo unisce 30 g di fromage blanc, 30…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È lo shokuji (piatto principale). Si parla di riso alla kama, ma con l'idea di abbinarlo al vino si è provato a cucinarlo in stile paella. Per il…
Il piatto in umido è composto da ebi-imo (taro a forma di gambero), lattume di merluzzo (kumoko) e gamberi maki, ciascuno cotto separatamente e fatto…
Il piatto in umido (nimono) è un rotolo di daikon e gambero a cerchi concentrici. Il daikon viene tagliato con la tecnica katsura-muki in una sfoglia…
Per finire, il piatto caldo (onmono) è il bulbo di giglio kanoko-mushi (con incisioni a motivo losanga, kanoko). Si unisce la polpa di pesce pestata…
Kioicho auspicious
Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…
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