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Onagadai alla kenchin grigliata, ayu grigliato con foglia di tade, hamo grigliato al profumo di prugna, capasanta e riccio di mare grigliati, cardoncello avvolto nel maiale

È il piatto grigliato (yakimono). Per l'onagadai alla kenchin grigliata, si lava l'onagadai, lo si apre a libro (kannon-biraki), lo si sala e lo si…

Branzino arai, isaki scottato con olio caldo, tonno yakishimo, gambero kuruma vivo

È il piatto di sashimi. Sia il polpo arai sia il branzino arai risultano freschi e gustosi se mangiati con wasabi e un aceto-miso alla polpa di…

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Manzo grigliato a bassa temperatura nell'olio al carbone

Ho preparato due oli aromatizzati al carbone: olio al carbone di segatura (oga-zumi) e olio al binchotan. Per entrambi si scalda il carbone fino a…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Tofu Mineoka di mais, salsa al profumo di carbone

Avvolgere il mais ancora con la buccia nella pellicola, cuocerlo a vapore per circa 20 minuti, e una volta che ha perso il calore eccessivo, pulirlo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Maki di tonno al profumo di carbone

Uso un aceto al carbone ottenuto lasciando in infusione riso integrale carbonizzato nell'aceto rosso per circa due giorni, così da trasferirne…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Caffè di riso integrale carbonizzato, stuzzichino da tè

Il kuroyaki (carbonizzazione nera) è una tecnica che esiste in Giappone fin dall'antichità; l'ho conosciuta quando in passato studiavo macrobiotica…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Amadai marinato nel kombu, grigliato a pigna (sudachi, brodo chiaro di pesce)

È un piatto pensato per gustare appieno la bontà dell'amadai (pesce tegola), che raggiunge la stagione migliore nei mesi freddi. Preparo un amadai…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Mousse di uovo Keiju, riccio di mare, gambero (salsa di dashi saporita, wasabi)

È un piatto quasi rappresentativo del nostro locale, servito tutto l'anno e molto apprezzato dai clienti. Le uova che usiamo si chiamano…

• 20 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Brodo chiaro di kombu stagionato a lungo e katsuobushi stagionato con muffa, pinna di squalo, pallina di tartaruga suppon a sorpresa, germogli di cipollotto, zenzero nascosto

Anche questo è un piatto servito tutto l'anno, offerto nel menù di fascia più alta. Il punto chiave di questo piatto è il dashi di prima estrazione…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Abalone d'allevamento cotto nel caffè, fagioli rampicanti di montagna stufati a lungo

Per l'abalone d'allevamento cotto nel caffè: nella cucina giapponese si è sempre utilizzato il tè verde in cucina, ma oggi bere caffè è diventato…

• ¥654

• Tempo di cottura 4 h

Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

I colori del pesce fresco tagliato

I colori del pesce fresco tagliato sono nati dall'idea che mangiare il sashimi con la sola salsa di soia diventi monotono, e che sarebbe più…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Chateaubriand di manzo Motobu alla brace

Lo chateaubriand di manzo Motobu alla brace è un piatto che valorizza il manzo Motobu — il cui contenuto di acidi grassi insaturi è superiore alla…

• ¥1250

• Tempo di cottura 10 min

Jīmāmī dōfu alla griglia

Ho voluto ricercare il piacere del suono della masticazione. Il jīmāmī dōfu (tofu di arachidi, specialità di Okinawa) alla griglia è croccante fuori…

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Hamo e gambero in umido yoshino, zucca cerata furofuki

L'hamo e il gambero in umido yoshino sono un piatto in cui il sapore di ciascun ingrediente si sovrappone a quello della melanzana e del mais…

• ¥695

• Tempo di cottura 1 h

Berice e abalone alla brace

Per il berice e l'abalone alla brace, l'aroma tostato tipico della cottura alla brace di carbone si sovrappone al sapore del miso ed esalta la bontà…

• ¥1385

• Tempo di cottura 1 h

Petto di anatra aigamo grigliato

Il petto di anatra aigamo con melanzana di Kamo e aceto nero è un piatto che raggiunge un sapore complesso dalla combinazione dell'umami dell'aigamo…

• ¥495

• Tempo di cottura 45 min

Grongo grigliato al miso rosso, salsa al burro allo shibazuke

Per il grongo grigliato al miso rosso, volevo una salsa adatta non solo alla carne ma anche a pesce e verdure, ed è così che ho scelto la salsa al…

• ¥190

• Tempo di cottura 35 min

Filetto di maiale grigliato agli aromi, burro allo shibazuke

Ho pensato al filetto di maiale grigliato agli aromi come un piatto che, nella calura estiva, facesse sentire l'aroma rinfrescante e l'acidità dello…

• ¥260

• Tempo di cottura 1 h