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Rapa a losanga farcita di pollo, manjū di ebi-imo e foie gras, gambero maki brasato delicatamente

Questo è il piatto in umido (nimono). Per la rapa a losanga farcita di pollo, questa volta ho usato la rapa santen (santen-kabu). Per il manjū di…

Tofu chakin color aurora, iidako brasato allo stile sakura, involtino di wagyu e verdure di montagna

Sono i tre piatti del sakizuke. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si prepara lo iidako, se ne lava via l'inchiostro e lo si lascia a bagno in…

Vellutata di granchio leggermente addensata al kuzu, shinjo di vongola hamaguri

Questo è l'owan (brodo chiaro) di shinjo di vongola hamaguri, ma ho pensato che un semplice ushio-jiru (brodo chiaro di pesce) di sole vongole…

Grongo glassato al tuorlo d'uovo, wagyu brasato in stile sukiyaki, taro a muro di pietra, patata dolce brasata al limone, fagiolini sottili

È il nimono (piatto in umido). Per il grongo glassato al tuorlo d'uovo: il grongo viene prima cotto come per il sushi, poi passato nel tuorlo d'uovo…

Abalone in coppia, a strati

È l'owan (brodo chiaro). Per le ume verdi, il metodo comune è forarle con un ago e lasciarle in acqua salata, ma il punto fondamentale qui è usare…

Hamo spolverato di fecola di kuzu

È la zuppa (owan). Per l'hamo spolverato di fecola di kuzu, ho usato il kuzu — un'erba giapponese — per infarinare l'hamo, che è di stagione in…

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Melanzana Kamo e manzo al miso dengaku

È il nimono (piatto in umido): melanzana Kamo con manzo brasato al miso. Il mio locale è incentrato sulla cucina giapponese, ma molti ospiti…

Uova di orata fritte in pastella di tuorlo

Dalla cucina di Hyogo per la stagione dei fiori di ciliegio, questo è il piatto delle fritture (agemono). Per le uova di orata fritte in pastella di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Farfaraccio in salsa d'insalata, sushi di vongola hamaguri, himekawa di germoglio di bambù con shiokara

Questo è il primo piatto. Quanto al sushi di vongola hamaguri, nel nostro locale inseriamo sempre del sushi nel sakizuke (stuzzichino d'apertura)…

Germoglio di bambù precoce, matsutake tosa-ni, capasanta in umido, taro ebi-imo, bardana a tubo, yuba arrotolato

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Essendo Capodanno, avrei voluto fare un nishime, ma poiché è il periodo in…

Pesce coltello grigliato al sake; ainame grigliato alle foglie di sanshō; manzo al pepe nero grigliato con salsa al crescione; melanzana tonda e foie gras alla griglia

È la portata alla griglia (yakimono). Per i clienti che vengono dall'estero o per i gruppi di amiche in visita al ristorante, serviamo questo piatto…

Ainame al vapore profumato ai fiori di ciliegio

È l'owan (brodo chiaro). Per la ricostituzione della farina di riso dōmyōji nel sumashi-jitate (brodo chiaro) di ainame al vapore ai fiori di…

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Germoglio di bambù insaporito, gambero maki shiba-ni, tsukune di anatra aigamo

Questo è il nimono (piatto in umido), servito in una ciotola dal motivo unkin (nuvola e broccato), opera del ceramista Sawamura Tōsai. Per il tsukune…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Sushi di sardina alla griglia

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Grongo e shinjo di yuba e fave di maggio

È l'owan (brodo chiaro). Pensando al mese di maggio, l'ho chiamato grongo e shinjo di yuba e fave di maggio. Unisco carne di pesce cruda, yuba e…

Tofu a rombi tricolore

È l'owan (brodo chiaro). Il tofu a rombi tricolore è in realtà un tofu di uovo. Lo strato verde più in basso è fatto con prezzemolo: il prezzemolo…

Asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, melanzana in gelatina, tofu di piselli e latte

Per gli asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, gli asparagi arrivati a inizio estate vengono sbollentati in acqua calda con olio e farina…

Lombata di manzo saikyo-yaki

La susumezakana (portata supplementare) è la lombata di manzo saikyo-yaki. Ci auguriamo che la gustiate insieme al miso: abbiamo preparato tre…

Tofu minazuki cotto con tuorlo, hamo kenchin-maki, gambero kuruma cotto nel sake

È un takiawase, l'assortimento di ingredienti cotti separatamente. Il tofu minazuki cotto con tuorlo, preparato pensando al mese di giugno, si fa…

Daikon Shōgoin cotto in umido, aringa e kombu umani, hiryōzu

Vongola grigliata in variante, sawara grigliato ai fiori di ciliegio

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). La vongola grigliata in variante viene prima cotta nel tamazake, poi leggermente rosolata al forno…

Germoglio di bambù a cerchi concentrici, polpo brasato color ciliegio, udo brasato in brodo chiaro

È un piatto in umido (nimono). Per il germoglio di bambù a cerchi concentrici, dopo averlo pulito lo taglio con la tecnica katsura-muki in una…