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Ainame spolverato di kuzu alla Yoshino

Nell'ainame spolverato di kuzu alla Yoshino, uso l'ainame, che diventa delizioso man mano che si avvicina l'inizio dell'estate, insieme all'udo, per…

Trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

È lo yakimono. Per la trota sakuramasu affumicata e grigliata con miso al farfaraccio, la trota si mette a marinare nell'olio di sesamo chiaro non…

Taro ebi-imo; lattume avvolto in orata; cavolo primaverile nello shinoda-maki; germoglio di bambù alla tosa; farfaraccio saltato e brasato

Per il lattume avvolto in orata della portata in umido (nimono), si salano lattume e polpa di pesce, si aprono a libro, si cosparge di «Pearl Meat»…

Strati di vongola hamaguri e hoshiko, e altri piatti

Come antipasto, gli strati di vongola hamaguri e hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare) sono forse un po' lussuosi, ma sono un piatto…

Ayu giovane ricoperto di polpa di soia, sushi a manica di grongo, germoglio di bambù ripieno e grigliato, frittura di fave e riccio di mare, petali di bulbo di giglio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Germoglio di bambù alla Tosa, amadai chakin-ni, felce warabi annodata

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il germoglio di bambù alla Tosa viene privato dell'amarezza e cotto in stile…

• ¥380

• Tempo di cottura 1 giorni

Aragosta

È il piatto yakimono (grigliata). Questa volta l'aragosta è stata cotta sottovuoto a bassa temperatura. Una volta sfilettata, l'aragosta viene salata…

• 5 porzioni · ¥9500

• Tempo di cottura 1 h

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Aragosta gusoku-ni, taro ebi-imo fukume

Per il piatto in umido (nimono), abbiamo riunito i classici di Capodanno. Per l'aragosta gusoku-ni, si taglia l'aragosta a metà per il lungo come una…

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Terrina di gelatina all'okra sakura, maiale Agu a scacchi, tazuna-zushi con akamachi e goya, e altro

Per la terrina di gelatina all'okra sakura, si fa rinvenire la gelatina per circa 15 minuti, la si insaporisce con sake, salsa di soia chiara e…

Germoglio di bambù okabe-yaki

Coppa di limone assortita / verdure condite con foglie di sanshō / gambero kuruma marinato nell'olio / moroko in glassa dolce / involtino di hirame marinato nel kombu e granchio / calamaro grigliato al konoko / fave glassate in umido

Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Trota sakuramasu in stile nagori-yuki; fragola marinata nell'aceto avvolta a hōsho-maki; lattume e germoglio di bambù con miso al kinome

È la portata alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu in stile nagori-yuki, la «neve che indugia», volendo evocare il muschio, si mescolano…

Urui immerso nel dashi, formaggio shira-ae, iidako sakura-ni, berice marinato nel kombu, sushi di salmone reale ai fiori di ciliegio

Questo è il primo degli shunsai (specialità di stagione). Per l'urui immerso nel dashi, nell'immergerlo nella base di marinatura ho aggiunto kombu…

Ainame grigliato al tuorlo dorato, e altro

Nel piatto grigliato, il manzo alla cantonese (gyū Kanton-yaki) è una tecnica che abbiamo imparato dallo chef di cucina cinese del nostro hotel;…

Miso alle foglie di sanshō, yuba fresco con riccio di mare, uova di aringa marinate, anguilla yawata-maki, gambero e fave, fiori di colza e uovo grigliato, iidako, sushi temari di rombo giapponese, bulbo di giglio al vapore

Ainame alla nataneyaki, anatra e germoglio di bambù grigliati a sandwich

Per l'ainame (pesce di scoglio) alla nataneyaki (grigliato con glassa al tuorlo) della portata alla griglia, di solito ci si limiterebbe a…

Involtino shinoda di zenmai dorato, koya-dofu a forma di ema bicolore, germoglio di bambù primaticcio, aringa alla teriyaki, aragosta giapponese cotta nel tuorlo

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'involtino shinoda di zenmai dorato, si reidrata lo zenmai secco, lo si…

Amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù

È un piatto della portata alla griglia (yakimono). Per l'amadai grigliato al profumo di primavera, stile kasumi, con germoglio di bambù, ho usato la…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Germoglio di bambù grigliato al miso saikyō, piccola sazae condita al tuorlo dorato

Germoglio di bambù insaporito, gambero maki shiba-ni, tsukune di anatra aigamo

Questo è il nimono (piatto in umido), servito in una ciotola dal motivo unkin (nuvola e broccato), opera del ceramista Sawamura Tōsai. Per il tsukune…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h