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Coppa di yuzu con lattume colato

È il wanmori (piatto in ciotola): coppa di yuzu (yuzu-gama) con lattume colato. Con lo stesso procedimento usato per intagliare lo yuzu a motivo di…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Namasu rosso e bianco, pesce cornetta rosso marinato nel kombu

Torniamo al sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu rosso e bianco: strofino bene daikon e carota con il sale, li risciacquo, ripeto il…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Rapa grattugiata al vapore

È il nimono (piatto in umido). Per il tofu di gamberi: unisco il gambero ridotto in pasta con il latte di soia, alzando lentamente la temperatura a…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Namerō di gamberetto dolce

Il namerō di gamberetto dolce è realizzato usando tutte le parti del gamberetto dolce. Ho condito la base di marinatura in modo deciso, quindi penso…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Consommé in stile giapponese

Il consommé in stile giapponese: invece del metodo abituale per estrarre il dashi, ho dedicato del tempo a spremerne lentamente il liquido. A questo…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Hiryōzu, aringa umani

È il nimono (piatto in umido). Quando si frigge l'hiryōzu (frittella di tofu fritta), mettendone tre o quattro insieme nella pentola tendono ad…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 12 h

Gambero botan e ostrica marinati nel miso saikyō, confit di gusci e zampe Shinshu-age, paté di gamberi

Sono gli antipasti. Per il gambero botan e l'ostrica marinati nel miso saikyō: volevo usare un gambero grande, quindi ho scelto il gambero botan…

Riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero

Il riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero: preparo uno yudaki-gohan (riso sbollentato e poi cotto a vapore) con lo zafferano, e lo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 15 min

Kami-jio-jime con rapa grattugiata

Per resettare il palato degli ospiti prima del pasto, ho creato un piatto rinfrescante. Il kami-jio-jime con rapa grattugiata è rifinito con un…

• ¥3000

• Tempo di cottura 30 min

Grigliato allo shio-kōji, tōji-maki grigliato

Il grigliato allo shio-kōji: spennello i tranci di aragosta giapponese con uno shio-kōji allungato con shottsuru (salsa di pesce fermentata) e…

• ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Hana-goromo mushi «goccia d'uva», schiuma di vongola hamaguri yudori

Quando si parla dell'inizio di un pasto, penso che molti ospiti ordinino birra, oppure, trattandosi di cucina giapponese, sake, ma nel locale dove…

• ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Budino al forno di gambero kuruma profumato allo yuzu

Per il budino al forno di gambero kuruma profumato allo yuzu: quando stavo pensando a quattro piatti a base di gamberi, la prima cosa che ho voluto…

• ¥500

• Tempo di cottura 40 min

Astice in umido nella feccia di sake

Per l'astice in umido nella feccia di sake: per l'equilibrio del menù, ho pensato di provare a cucinare un ingrediente tipico della cucina…

• ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta con salsa di soia al konowata, bardana farcita con mousse di gambero vannamei alla Mineoka

Per l'aragosta grigliata con salsa di soia al konowata: la consistenza soda ed elastica dell'aragosta giapponese e il suo umami sembravano abbinarsi…

• ¥1350

• Tempo di cottura 30 min

Gamberetto dolce condito con il proprio tomalley, gambero botan marinato nel kombu con salsa densa di soia chiara, shinjo di gambero bianco all'Américaine in stile giapponese

Il gamberetto dolce condito con il proprio tomalley: il gamberetto dolce ha una consistenza vellutata e una dolcezza profonda, quindi ho pensato che…

• ¥890

• Tempo di cottura 1 h

Soba di fine anno

Per finire, ecco lo shokuji (piatto principale). Poiché è una tradizione di dicembre, lo abbiamo preparato come toshikoshi soba (soba di fine anno)…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Bagno del solstizio d'inverno

È il susumezakana (portata supplementare). Poiché siamo a dicembre, lo abbiamo intitolato «bagno del solstizio d'inverno» e abbiamo preparato lo…

Aringa in umido alla Arima con sanshō

L'hiryōzu (frittella di tofu fritta) era qualcosa che il nostro capo cuoco, Komatsuzaki, usava servire come omaggio da portare a casa alla fine del…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di gamberi a fascina, fritto impanato alla frutta secca

Lo shinjo di gamberi a fascina (ōharagi) è un piatto presentato dal nostro capo cuoco, Komatsuzaki, nella sua rubrica «il lavoro che vorrei…

• ¥1750

• Tempo di cottura 40 min

Amadai, splendida grigliata all'olio

Il piatto grigliato è l'amadai, splendida grigliata all'olio. Il nostro capo cuoco, Komatsuzaki, un tempo lavorava in stile occidentale, e ho pensato…

• ¥770

• Tempo di cottura 30 min

Brodo chiaro allo zafferano

L'owan (brodo chiaro) è un brodo chiaro allo zafferano. Il maestro Komatsuzaki lo serviva in una ciotola tradizionale, ma io l'ho reso in stile…

• ¥930

• Tempo di cottura 30 min

Salmone pressato alla Hakata, manzo grigliato a forma di anelli concentrici, pollo farcito alla inrō, fragola con daigo in shira-ae, patata dolce brasata al limone, bulbo di giglio a forma di abete, radice di loto a fiocco di neve

Per il salmone pressato alla Hakata, ho usato salame e prosciutto crudo per comporre uno strato di salmone e pane in cassetta alla maniera…

• ¥873

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di yuba al latte di soia (salsa ambrata bekkō-an, wasabi)

Tag e categorie relative a questo articolo: dicembre, gennaio, febbraio, elegante, cremoso, semplice, confortante, cucina kaiseki, tradizionale…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 10 min

Nodoguro essiccato intero (grigliato al miso autunnale profumato di yuzu, pollo jidori di Daisen arrosto a bassa temperatura con yuzu kosho, dashi-maki tamago appena arrotolato, daikon grattugiato colorato, kombu, mentaiko)

Dal menù della colazione del nostro locale. Il pesce alla griglia viene cambiato di stagione in stagione scegliendo ciò che è più buono, e l'omelette…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min