Black Spring Taichung, Taiwan
Per l'isaki cotto al vapore con sake, è essenziale salare il pesce per eliminarne l'odore. Eliminando l'odore in eccesso, l'aroma delle erbe risalta…
Black Spring Taichung, Taiwan
Per il pomodoro cotto al timo: dopo aver unito dashi e condimenti, è importante far sprigionare bene l'aroma del timo cuocendolo a fondo, e solo dopo…
Black Spring Taichung, Taiwan
Per il maiale affumicato: poiché la carne viene marinata in un unico pezzo, è importante lasciarla marinare per circa tre giorni. Se la temperatura…
Black Spring Taichung, Taiwan
Per il kochi e polpo gigante del Pacifico in stile cocktail: se si usa poco aneto quando si condisce, il profumo risulta sfumato, quindi conviene…
Shibadaimon/Wanmiya
In vista dell'estate, quando il sugarello diventa più grasso, ne ho fatto un sottaceto in stile cinese. È un contorno da dispensa che si abbina bene…
Shibadaimon/Wanmiya
I danni ai raccolti causati da cervi e cinghiali sono un problema in tutto il paese. Ho pensato a un piatto estivo che permetta di gustare con…
Shibadaimon/Wanmiya
Il buccino cotto nel sake: cuocendo il buccino in abbondante sake nel periodo in cui costa poco, si conserva più a lungo, così può essere usato come…
Shibadaimon/Wanmiya
Questa è una zuppa (owan) che permette di gustare per intero l'ayu, la cui pesca si apre proprio in questo periodo. L'ayu marinato nel kombu…
Shibadaimon/Wanmiya
Il polpo marinato nella crusca di riso (nuka): la carne del polpo curata nella crusca diventa piacevolmente morbida e acquisisce anche l'aroma della…
Il fiore di radice di loto (hana-renkon) è marinato nell'aceto, quindi si conserva così com'è ed è comodo da tenere pronto. Il dōmyōji (riso…
Yamagata è famosa per la soba, e poiché i grani di grano saraceno si conservano bene, li uso spesso. Qui li ho mescolati nello shinjo di gambero per…
Il piatto successivo è un takiawase. La razza essiccata in umido (karakai-ni) usa la karakai, una tradizionale conserva (razza essiccata) prodotta da…
Ho cotto sottovuoto a bassa temperatura il manzo di Yamagata, un manzo di marca della prefettura di Yamagata, ottenendo un roast beef freddo che si…
I fagioli in ammollo con uova di aringa si preparano lasciando i fagioli verdi in acqua per una notte, poi cuocendoli senza portarli a ebollizione…
Komoikai
L'anatra aigamo con miso alla frutta si conserva bene sottovuoto, e in caso di necessità si può accostare a qualsiasi verdura rimasta per servirla…
Komoikai
Per l'avocado grigliato al miso, uso il tama-miso (un miso dolce all'uovo) che tengo sempre pronto; la sua ricchezza si sposa bene con la «corposità»…
Komoikai
È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il satoimo brasato al kōji e rigirato in padella: quando il fondo di cottura…
Komoikai
Per l'hamo con salsa di prugna grattugiata: questa volta ho usato la parte della coda dell'hamo che non si utilizza per la sbianchitura veloce…
Komoikai
Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…
MUTO Sendagaya
Rispetto ad altre carni, la carne di cervo ha meno grassi, è ricca di proteine, povera di calorie e ricca di ferro e minerali, quindi fa bene alla…
MUTO Sendagaya
La cotoletta di cervo Ezo è un piatto che permette di servire con successo e gusto la carne di cervo, difficile da cuocere bene. Dal controfiletto di…
¥515
Tempo di cottura 15 min
MUTO Sendagaya
Le tsukune (polpette di carne macinata) di cervo Ezo avvolte nel cavolo sono fatte macinando le parti di scarto ricavate dalla lavorazione della…
¥606
Tempo di cottura 30 min
Questo è il suimono (brodo chiaro). Per l'hamo scottato in superficie, si esegue l'hone-kiri (incisioni fitte sulle piccole spine) e si marina nel…
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