Leggi l’articolo: Flan salato al vapore, hamo di fine stagione scottato in acqua bollente, gambero maki, matsutake
Mitsuhama Shotokan
Mitsuhama Shotokan
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Tokyo Airport Restaurant
Rokusaburo Michiba
Per la portata di riso, si tratta di riso al matsutake, ed è delizioso con una bella spruzzata di sudachi sopra. Quanto alla zuppa di miso rosso, in…
Ho preparato il brodo come un brodo chiaro salato, cioè affidato al solo sapore degli ingredienti anziché al dashi, ma poiché ho pensato che con la…
Hattori Nutrition College
Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro, preparo la base della marinata yūan con…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la polpetta temari di granchio e igname, ho usato il granchio delle nevi. L'impasto di igname all'interno l'ho…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Il brodo chiaro è lo sgombro d'autunno in stile Matsumae. Lo sgombro viene sfilettato, controllato per le lische e salato. Gli scarti vengono salati…
Daimon Kappo Miyamoto
È lo yakimono (grigliata). Per l'involtino di ayu e matsutake alla griglia, si apre l'ayu a farfalla lungo il dorso, lo si sala leggermente, e si…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Il semba-jiru dell'owan (brodo chiaro) si prepara sfilettando lo sgombro e ricavando in anticipo un brodo dalle lische e dagli scarti. Il filetto…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Sono due involtini fatti con grandi matsutake. È un sapore rappresentativo dell'autunno. Per l'involtino di fugu grigliato, avvolgo grandi matsutake…
Il amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera (iso-no-kaori-jitate) prende questo nome perché, a causa di una promozione in corso nel nostro…
Nadaman Co., Ltd.
Nel piatto in umido ho inserito ingredienti con un tocco di stile cinese, presentandolo in una piccola pentola individuale (konabe-jitate), con un…
Ginza Kappo Risen
La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…
Per lo shokuji (piatto principale), ho aggiunto due fette di sottaceti a testa. Nella cucina honzen (il banchetto tradizionale formale), la regola…
Per il matsutake grigliato: grigli prima leggermente il matsutake, lo avvolgo in aghi di pino, poi lo avvolgo ancora in carta hōsho e lo griglio di…
Hattori Nutrition College
Per l'owan (brodo chiaro), questo è lo shinjo di tartaruga suppon con finitura scottata. Per preparare la tartaruga, la sbianchisco rapidamente…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è preparato in stile a brodo limpido, con shinjo (quenelle di pesce) di granchio delle nevi avvolto nel cavolo. Lo…
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