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Mochi di rapa

Quanto al mochi di rapa, si tratta di un piatto che si può preparare in grandi quantità e che permette anche di sfruttare bene la rapa, quindi è…

Involtino di fegato di rana pescatrice in glassa ambrata, gambero saimaki al miso piccante, salmone tiepido affumicato a scacchi, sushi di abalone di Ezo, granchio reale e pomodoro, foie gras al crisantemo, kinugasatake ripieno servito con caviale

Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…

Fukko alla griglia di maggio, aragosta in guscio grigliata con shuto, pollo al vapore con fuki-no-tō brasato piccante

È lo yaki-hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per il fukko alla griglia di maggio: si infilza il fukko su uno spiedo in modo che si…

Piccola orata marinata nel kombu arrotolata a drago, ricoperta di irriko, shiso e bulbo di giglio nello shiraae, kazunoko Ogawa con fiori di colza e bottarga, e altro

Innanzitutto, per dare un senso di stagione, ecco il fūin, un piatto che evoca l'eleganza della stagione. Per il kazunoko Ogawa, le uova di aringa…

Haya in umido al pepe, mais baby arrotolato con noci di mactra, sushi al tuorlo d'uovo con bulbo di giglio, sayori essiccato ai fiori di ciliegio, noshi tokobuse al profumo di yuzu

Il piatto di verdure di stagione è un assortimento di cinque elementi. Per lo haya (pesce di fiume) in umido al pepe, si griglia prima lo haya senza…

Aringa avvolta nel kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

È il piatto nimono (in umido). Per l'aringa avvolta nel kombu, l'aringa viene pulita e messa a bagno nell'acqua di risciacquo del riso, poi…

Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Dolce di crisantemo all'arancia

Il dolce di crisantemo all'arancia nasce dal desiderio di rappresentare il crisantemo, il fiore rappresentativo di questa stagione, così ho provato…

Coppa di yuzu, tofu al vapore stile habutae

Questo è il sakizuke (lo stuzzichino d'apertura). La coppa di yuzu con tofu al vapore stile habutae è ripiena di tofu morbido non pressato…

• 5 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana tonda a coppa con chirimen-dako e granchio

È una portata in umido servita fredda. Per la melanzana tonda, si taglia un terzo a partire dal picciolo, si svuota l'interno e si frigge in olio. Le…

Taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu e le sue uova, hiryōzu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'involtino di kombu con ayu e le sue uova, ammorbidisco l'ayu con le uova in un dashi di kombu con un po'…

Zucca colorata a dadini, tofu finto al matsutake, crisantemo di bulbo di giglio, verdure autunnali tōji-maki, gambero in coppa di rapa

Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…

Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il kamasu di fine stagione affumicato, il kamasu viene sfilettato in tre parti, salato, marinato nella base…

Abalone essiccato cerimoniale, cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, denbu a forma di ramo di prugno, kobore-ume shira-ae, riccio di mare grigliato con ita-omiki

È l'antipasto (zensai). Per il cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, impasto una pasta ottenuta dal residuo pressato della salsa di soia di…

Namasu bianco e rosso, tofu Yōrō, orata avvolta in stile Matsumae, capasanta affumicata, e altro

Il piatto all'aceto (namasu) è composto da namasu bianco e rosso e tofu Yōrō. Il tofu Yōrō si prepara passando al setaccio fine i ritagli di igname…

Uova di hamo marinate nella moromi, frutto di akebia e cetriolo di mare grigliato, kintsuba bicolore di bulbo di giglio e jinda, bardana annerita, rapa piccola tagliata a crisantemo marinata nel kōji

Si sala abbondantemente le uova di hamo e le si tiene congelate. Poi si dissala, si mettono in ammollo nello shochu per circa 30 minuti, si scola…

Patata temari e aragosta giapponese fritte con granelli di riso soffiato, a forma di bozzolo, bulbo di giglio a forma di moneta ovale fritto con tè di Uji

Per la patata temari e aragosta giapponese dell'aizakana (portata di accompagnamento), fritte con tama-arare, si taglia a dadini solo la polpa…

Aragosta avvolta nella spugnola e fritta, bulbo di giglio fritto bicolore

Oggi ho usato un'aragosta giapponese (ise-ebi) di circa 300 g. La parte della polpa è stata avvolta nella spugnola e fritta, mentre la testa e la…

Vellutata di rapa, shinjo di granchio

La zuppa è una vellutata di rapa (surinagashi). Alla polpa di pesce cruda si mescola direttamente la rapa grattugiata. Di solito si aggiungono igname…

Ukon no Tachibana

Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…

Sformato di granchio e verdure novelle

Lo sformato di granchio e verdure novelle è in realtà un tofu di broccoli. Per evitare che risulti acquoso, dopo averli lessati scolare i broccoli a…

Involtino di grongo e udo di montagna

Per l'involtino di grongo e udo di montagna: di solito il grongo viene arrotolato in stile Yanaka con la pelle rivolta verso l'esterno, ma qui ho…