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Piatto assortito: barracuda alla griglia in stile nanban, kabosu in sciroppo leggero, bardana Uda-kin, amadai con riso nero-viola, avocado cotto al forno nel guscio, tre tipi di involtini fritti

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥1570

• Tempo di cottura 50 min

Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Guscio di yuzu: granchio delle nevi rosso di Niigata, bulbo di giglio e noci di ginkgo grigliati al miso di yuzu

Presento il «granchio delle nevi rosso» di Niigata servito in un guscio di yuzu, per mettere in scena il carattere di questa stagione. Se il normale…

• 1 porzioni · ¥468

• Tempo di cottura 40 min

Zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo, bulbo di giglio cotto nel dashi happō

Questa è la portata degli ingredienti cotti separati e assortiti (takiawase). Per lo zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo…

• 4 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Yuba raccolto a mano al vapore con konowata, melanzana grigliata con crema di sesamo, ayu con uova stufato in stile kurama, gambero dolce marinato nel vino Shaoxing, frittata arrotolata spessa, sushi di orata al crisantemo, fukiyose, granchio hishigani condito al crisantemo

Con il tema «i colori del mese delle piogge d'autunno», iniziamo dagli antipasti (zensai). Per la melanzana grigliata con crema di sesamo, preparo…

Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu, sushi kosode al farfaraccio, sardina e piselli mangetout nanban-zuke, shirauo e shirataki al dengaku di miso alle foglie di sanshō, bulbo di giglio e foglie di ciliegio strizzati a fagottino, tofu al sesamo e artemisia a forma di foglia di bambù, iidako e uova di orata sakura-ni

È il piatto degli antipasti, sette portate per una sera di primavera. Il piatto di orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu è impiattato…

• ¥580

• Tempo di cottura 2 h

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Rapa al vapore, zuppa di gamberetti essiccati

Per la rapa al vapore, normalmente si unisce la rapa grattugiata all'albume, ma poiché il nostro ristorante serve un gran numero di clienti e…

• 1 porzioni · ¥475

• Tempo di cottura 12 min

Aemono in veste di yuba, rana pescatrice in gelatina, fugu affumicato marinato nell'aceto, igname yamato grigliato con nori, mochi allo yuzu, kokera-zushi, namasu, julienne di surume scottato alla fiamma, cialde di kuwai

Gli antipasti (zensai) sono impiattati separatamente, un piatto alla volta, in modo da poter essere serviti anche singolarmente. Il riccio di mare…

Sawara marinato nel miso e grigliato al profumo di agrumi, fuki-no-tō grigliato al miso, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Il piatto grigliato…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 2 giorni

Anatra selvatica alla brace (bulbo di giglio)

Il petto di anatra selvatica viene fritto rapidamente solo in superficie ad alta temperatura, poi sottoposto a cottura a bassa temperatura, e infine…

• 1 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Uova di aringa e igname lungo, fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite e noci

L'assortimento di tre piatti augurali (iwaizakana) è delizioso anche preparato alla vecchia maniera, ma ho aggiunto un piccolo tocco personale a…

Cetriolo di mare alla Tosa, eperlano nanban-zuke, castella di zucca, calamaro inciso a pigna e grigliato, e altro

Questo è l'antipasto. Per il cetriolo di mare alla Tosa, il cetriolo di mare viene aperto, se ne toglie il tendine centrale, viene salato e scolato…

Ayu cotto al miso e insaporito, mousse di castagne e zucca, mousse di melanzana di Kamo, mousse di pomodoro, hamo con salsa di prugna grattugiata

Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…

Rotolo autunnale, granchio delle nevi rosso, crisantemo commestibile, tofu al lattume di merluzzo scottato, vellutata di cavolo cinese

Questo è un antipasto, ripensato a partire dai piatti amati a Tokyo e dalla cucina di Niigata. Qui, in particolare, abbiamo curato con attenzione il…

• 1 porzioni · ¥828

• Tempo di cottura 50 min

Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Lompenia degli abissi in gelatina, sushi al tuorlo d'uovo di trevally kaiwari, sushi pressato di dentice giallo renko-dai, calamaro yari-ika piccolo, sculpin di mare e ikura conditi, triglia okinojō fritta e marinata nell'aceto dolce, germogli di felce aquilina avvolti in un sottile foglio di kombu, e daikon condito con bottarga

Sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, in Niigata. L'ampia varietà di pesce…

• 1 porzioni · ¥432

• Tempo di cottura 2 h

Kamasu al crisantemo, ayu in umido alla Arima con sanshō, cialda di radice di loto, castagna e fegato di pollo, akebi con bulbo di giglio, uovo millenario e formaggio con miso allo yuzu, hamo fritto in pastella di kuzu, ginkgo annodato, cachi e uovo

È un kumizakana (portata assortita da abbinare al sake). Per il kamasu al crisantemo, il kamasu viene sfilettato in tre pezzi, salato e marinato in…

Pollo Kurosatsuma grigliato al miso di sesamo

Wagyu di Kōshū grigliato al carbone, melanzana Kamo alla olandese, fico furofuki

Per il wagyu di Kōshū grigliato al carbone, per valorizzare la qualità del wagyu di Kōshū, specialità della prefettura, l'ho grigliato semplicemente…

• ¥1058

• Tempo di cottura 30 min

Balena mochi-kujira in aceto-miso, petto di pollo al vapore in stile lonza bianca con olio di yuzu-kosho, verdure pressate, polpette di kuwai, gambero laccato al tuorlo, kintsuba di ankimo, konjac di Omi, buccino fritto in pastella di kombu, monaka di bulbo di giglio, spirale alla polpa di prugna, uovo a strati

Per la balena mochi-kujira in aceto-miso, oggi la balena è poco usata a causa del divieto di caccia, ma trattandosi di un ingrediente che evoca…

Piatto a doppio uso: yuba piatto fukura-yaki

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 20 min