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Fagioli con crema di formaggio, gambero kuruma all'italiana con salsa di tuorlo e kōji, fiori di colza di Kyoto avvolti nel prosciutto crudo con cipollina baby, riccio di mare crudo in salamoia, wakame con uova di aringa fritto, involtino primavera fresco al granchio delle nevi, insalata di germogli di bambù grigliati

Per i fagioli neri con crema di formaggio, ammorbidire i fagioli neri (kuromame) mettendoli a bagno, poi farli cuocere a fuoco lento in uno sciroppo…

Sawara grigliato al miso di farfaraccio, wagyu grigliato e avvolto a bardana, germoglio di bambù e uova di orata farciti e grigliati

Diciamo che è una preparazione ortodossa: ho impiattato senza troppi fronzoli, in modo che fosse il piatto stesso a risaltare. Per il sawara…

Germoglio di bambù futami-age con copertura bianca / shirauo fritto in crosta di farina tostata

Per lo shirauo fritto in crosta di farina tostata, una portata di accompagnamento, lo shirauo viene immerso in una salamoia alla concentrazione…

Germoglio di bambù hasami-yaki / himekawa dorayaki

Per il germoglio di bambù hasami-yaki del piatto alla griglia, ho usato la himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) avanzata per fare dei…

Gelatina di lattume di orata, orata e germogli di bambù al sake

Questo piatto valorizza il lattume di orata. Io stesso amo la pesca, e per me l'orata è un ingrediente speciale, buono sia da pescare sia da…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, abalone piccolo grigliato al riccio di mare, germoglio di bambù grigliato alla tosa

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, sbollento l'aragosta in acqua salata, la…

• ¥1450

• Tempo di cottura 2 h

Ayu novello fritto avvolto in fili (due colori), frittella di germogli di bambù a strati

È l'agemono (frittura). Per l'ayu novello fritto avvolto in fili, si tagliano patata e patata dolce viola in fili lunghi e sottili, si lasciano a…

Taro ebi-imo, germoglio di bambù, granchio reale fritto in pastella di tuorlo e cotto in umido, farfaraccio, fu a forma di prugna

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, lo si reidrata nell'acqua di risciacquo del riso per…

Calamaro yari-ika con le uova, verdure di montagna al vapore

Anche la tataki di anatra aigamo, per la susumezakana (portata supplementare), viene cotta sottovuoto. Portandola a lungo a una temperatura appena…

Okara stufata, germoglio di bambù brasato con katsuobushi, vongola asari allo shigure-ni, tonno condito con senape e aceto di miso

Nei ryokan (locande tradizionali giapponesi), dove il passaparola ha un forte impatto sulle vendite, anche la colazione è un aspetto importante, per…

Germoglio di bambù a cerchi concentrici, polpo brasato color ciliegio, udo brasato in brodo chiaro

È un piatto in umido (nimono). Per il germoglio di bambù a cerchi concentrici, dopo averlo pulito lo taglio con la tecnica katsura-muki in una…

Vellutata di germogli di bambù, e altro

Per il piatto grigliato (yakimono), lo yamame (trota yamame) gyoden-yaki al farfaraccio si prepara utilizzando un coltello mukimono (una lama sottile…

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Pancia di maiale brasata con verdure di primavera

Questa è la pancia di maiale brasata (kakuni) con verdure di primavera. Il maiale è di un marchio chiamato Pineapple Pork, allevato con ananas, che…

Manzo grigliato agli aromi

Il cestino che contiene le verdure fritte marinate nell'aceto nero della susumezakana (portata supplementare) è fatto di patata. È tagliata a fili…

Taro ebi-imo, germoglio di bambù novello, anatra in jibu-ni

Per il piatto in umido (nimono), ho preparato il classico piatto scuro del nostro locale, ma invece di cuocere il taro ebi-imo così com'è e servirlo…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Warabi e germoglio di bambù grigliati insieme

Piccola pentola di ainame e germogli di bambù

Questa è la portata dell'owan (brodo chiaro). Come sostituto dell'owan, l'ho preparata in stile piccola pentola (konabe-jitate). In origine sarebbe…

Amadai cotto al vapore nel bosco di bambù

È il wanmori, il piatto servito nell'owan. Per l'amadai cotto al vapore nel bosco di bambù, si cerca di far risaltare il più possibile il colore…

Vellutata di miso al kōji rosso ed enoki, rifinita con la parte liquida più chiara, giovane orata grigliata al sake in shinoda-maki

Per quanto riguarda la vellutata di enoki (surinagashi) al miso di kōji rosso rifinita con la parte liquida più chiara, ho voluto reinterpretare in…

Piccola sazae tataki condita al warabi, capasanta iso-yose glassata al tuorlo, calamaro lucciola avvolto nel germoglio di bambù, zattera di farfaraccio, bardana novella farcita di uni-kinton

È l'antipasto (zensai). Per la piccola sazae tataki condita al warabi: la si cuoce nel dashi happō alla salsa di soia scura, se ne estrae la carne, e…

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Ainame kuzu-tataki

Il nimono-wan (brodo in umido) è l'ainame kuzu-tataki (leggermente battuto e infarinato con fecola di kuzu). Un nimono-wan è estremamente difficile…