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Shinjo dei cinque colori

Questo è l'owan (brodo chiaro). Ispirandomi al momento in cui gli alberi si tingono dei colori autunnali, ho realizzato un owan che evoca l'autunno…

• ¥810

• Tempo di cottura 1 h

Rapa a fiore di crisantemo, abalone brasato fino a intenerirlo

È un piatto in umido. Per la rapa a fiore di crisantemo, la rapa viene lessata nell'acqua di risciacquo del riso, poi cotta a fuoco lento cercando di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola e daikon, abalone sakairi, kombu con uova di aringa

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la ricciola e daikon, si taglia la ricciola in piccoli filetti a blocco (saku), la si infilza con…

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Abalone al vapore alla Matsumae, karei e shiro-uri a pois

L'abalone al vapore alla Matsumae del sunomono (preparazione all'aceto) si prepara preparando l'abalone, disponendovi sopra una fetta rotonda di…

Abalone nero

Per l'abalone nero, l'abalone e il daikon vengono messi insieme in un sacchetto sottovuoto e cotti al vapore così come sono. Questo crea uno stato…

Consommé freddo di gamberi kuruma, abalone cotto al vapore con il sake a strati con tartufo

Ho preparato due piatti per il sakizuke. Il consommé freddo di gamberi kuruma è servito freddo, poiché fa ancora piuttosto caldo. Unire verdure e…

• ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Abalone, gambero kuruma

La cipolla novella di primavera si affetta sottile, si spolvera di fecola di kuzu e si lessa in acqua leggermente addensata con il kuzu. Poiché il…

Berice al vapore con grano saraceno in grani; abalone nero al vapore fukura-mushi

Questo è un piatto mushimono (piatto al vapore). Trattandosi di una locanda dell'Izu, usiamo sempre berice e abalone. Per il berice al vapore con…

Abalone fukura-ni

L'abalone fukura-ni è scritto con caratteri di buon auspicio e si legge «fukurani». Il modo di preparare l'abalone varia da chef a chef, ma…

Involtino primavera di rana pescatrice, isobe-age di abalone, senbei di polpo sakura

Il fritto (agemono) è l'involtino primavera di rana pescatrice. In Ibaraki la rana pescatrice (ankō) è famosa. Di solito la si mangia soprattutto in…

Abalone alla Hakata, zucca kabocha a corona di luna, carota a cilindro, gambero al vapore con sale, fave

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'abalone alla Hakata si ottiene cuocendo l'abalone a fuoco lento fino a renderlo…

Abalone al vapore, involtino di cetriolo e wakame

È il suzakana (portata all'aceto). L'abalone al vapore viene cotto per due ore in pentola con daikon e sake, fino a diventare morbido. Il pesce…

Abalone essiccato cerimoniale, cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, denbu a forma di ramo di prugno, kobore-ume shira-ae, riccio di mare grigliato con ita-omiki

È l'antipasto (zensai). Per il cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, impasto una pasta ottenuta dal residuo pressato della salsa di soia di…

Abalone grigliato isobe, fugu essiccato al vento, gambero kuruma farcito, granchio delle nevi a sushi kosode, calamaro grigliato al riccio di mare, stufato lussuoso, verdure a forma di foglia in colori vari

Per l'abalone grigliato isobe, l'abalone viene tagliato un po' spesso, spennellato una volta con salsa di soia al fegato (di abalone) e arrostito…

Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…

Aragosta giapponese sfilacciata a mano, abalone al vapore con sake, ayu in umido al sanshō

Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…

Abalone grigliato isobe

Cozza in brodo chiaro salato, budino d'uovo rassodato

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per la cozza in brodo chiaro salato con tamaji al vapore (budino d'uovo cotto a vapore): «igai»…

Abalone cotto nel sake fino a risultare polposo

Questo è il piccolo piatto (1). Si rompe l'uovo a temperatura controllata, simile all'uovo onsen, circa 3 ore prima del servizio, lo si cosparge con…

Mousse di peperone rosso, prosciutto crudo e zucca cerata alla Hakata, abalone marinato nel miso

Per la mousse di peperone rosso, il peperone rosso viene ridotto in pasta con acqua e latte di soia, poi si aggiungono gelatina in polvere, albume e…

Involtino di fegato di abalone, kinko shira-ae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'involtino di fegato di abalone — se l'abalone viene reso troppo morbido, il sapore si disperde e…

Sōmen di pesce Genpei, avvolto nella cipolla novella, uovo kimi-gaeshi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il sōmen di pesce Genpei: si prepara una pastella di fecola di kuzu di prima scelta molto fluida con…

Aragosta momiji-yaki, sandwich di abalone e foie gras

È il piatto alla griglia (yakimono). Per l'aragosta momiji-yaki (grigliata per evocare le foglie d'autunno), l'aragosta viene bollita per circa 12…