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Taro a forma di gambero cotto per assorbire il brodo, gambero kuruma shiba-ni, zucca kabocha cotta per assorbire il brodo, carota cotta per assorbire il brodo

Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).

Vellutata di radice di loto, verdure estive fritte

Millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto nero

Nella gelatina di acqua di mare profonda del sakizuke (stuzzichino d'apertura) millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto…

Matsutake essiccato e involtino shinoda di gambero

Per la portata di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il matsutake essiccato e l'involtino shinoda di gambero si preparano…

Shinjo di gambero fritto a forma di tawara

Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero fritto a forma di tawara, stendo della pellicola su un makisu (stuoia di bambù), vi dispongo…

Tre sakizuke (taro, polpo e zucca)

Questi sono i tre sakizuke (stuzzichino d'apertura). Taro, polpo e zucca sono un classico dei piatti in umido estivi, ma questa volta li ho usati per…

Fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, aragosta giapponese alla Hakata in umido al tuorlo d'uovo

Riguardo al fu a forma di ebi-imo del piatto in umido con fu a forma di ebi-imo farcito di riccio di mare, fritto e brasato, da noi si preparava…

Arca, mirugai, cuore di mare, noci di mactra, crisantemo motte-giku, cetriolo, zucca kabocha, carota, cipollotto bianco a julienne

Per il piatto all'aceto, ho scottato rapidamente i molluschi come l'arca e li ho disposti in uno stile fukiyose che ricorda un mucchio di foglie…

Orata marinata nel kombu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero cinque, Suo-Oshima. Suo-Oshima, conosciuta come «le Hawaii del Giappone», gode di un clima…

Filetto di pollo grigliato di tardo autunno, cavolo rosso e limone pressati a strati, taro grigliato al sale di sesamo, zucca nel proprio «soprabito», mais in veste dorata, igname al sapore di piccola prugna salata, tofu all'uva rossa

Per la zucca nel proprio «soprabito»: la zucca di tipo occidentale viene tagliata a pezzi di misura di un boccone, cotta al vapore e lasciata…

Zucca cerata di fine stagione in umido denso alla noppei, hiryōzu di abalone

●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…

Brodo chiaro, salsiccia giapponese ai tre sapori, matsutake, carota a foglia d'acero, zucca a foglia di ginkgo, foglia d'oro e platino, profumo di yuzu

Granchio peloso e radice di loto novella al forno (baia di Funka, Hokkaido)

Dalla proposta di piatti a base dei frutti di mare tipici di Hokkaido a inizio estate, questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per il granchio…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Aringa e verdure colorate in umido freddo (variazione sull'aringa e melanzana)

Dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda, sotto il tema «il sapore fresco del pieno dell'estate», ho…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 giorni

Verdure a forma di fiasco, brasate dolci

Il piatto in umido (nimono) è costituito da verdure a forma di fiasco, brasate dolci (umani). Ognuna viene brasata in una pentola separata: il daikon…

Amadai grigliato alle olive

Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…

Granchio hōnen-age, assortimento d'autunno

Per l'agemono, il granchio hōnen-age: al centro si mette del riccio di mare cotto al vapore, avvolto nel granchio, e poi ulteriormente avvolto…