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Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi

Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato…

• 1 porzioni · ¥555

• Tempo di cottura 40 min

Zucca kabocha condita al sesamo, modellata e fritta

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 5 min

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto e zenzero

Quanto al manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto, si fa brasare fino a renderla morbida la pancia di maiale kurobuta di Kagoshima, la si usa…

• 20 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 1 h

Aspic di cristallo

Per la portata in umido servita fredda, ho pensato a coppie sulla trentina, sviluppando il concetto di «una fresca concentrazione dell'umami del…

• ¥180

• Tempo di cottura 40 min

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Zucca al vapore

La zucca al vapore è liscia come un budino, con una consistenza in bocca e una scorrevolezza alla deglutizione davvero piacevoli. Se la si cosparge…

Pera e abalone al vapore, polpo scottato nell'olio, taro Ishikawa e zucca kabocha a forma di noce di areca, sugarello marinato nel kombu con fiore di ominaeshi, lingua di manzo in gelatina, gamberi kuruma appaiati, tofu di mais

Questo è l'antipasto. Per la pera e l'abalone al vapore, la pera viene tagliata al coltello, sopra si adagia l'abalone cotto al vapore, e si versa…

• ¥1920

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di kuzu al formaggio cremoso, uovo alla Miura (uova strapazzate fredde), namasu di verdure estive marinato in shio-kōji e miele

Questo è lo shunsai (piatto di verdure di stagione). In estate ci sono pochi frutti di mare utilizzabili, quindi ho costruito il menù attorno alle…

• ¥120

• Tempo di cottura 1 giorni

Cetriolo di mare alla Tosa, eperlano nanban-zuke, castella di zucca, calamaro inciso a pigna e grigliato, e altro

Questo è l'antipasto. Per il cetriolo di mare alla Tosa, il cetriolo di mare viene aperto, se ne toglie il tendine centrale, viene salato e scolato…

Terrina di junsai fresco al karukan, tokobushi in salsa di tofu, anguilla grigliata aromatizzata

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Ayu cotto al miso e insaporito, mousse di castagne e zucca, mousse di melanzana di Kamo, mousse di pomodoro, hamo con salsa di prugna grattugiata

Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…

Polpo, taro, zucca kabocha, fagiolini e yuzu

Si tratta della zucca. Consultando la letteratura, si scopre che la temperatura e il tempo a cui la pectina si rassoda, e oltre i quali la verdura si…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Pollo novello in salsa bianca lattiginosa

Il pollo novello vaporizzato e rosolato in salsa bianca lattiginosa nasce dal fatto che cuocerlo solo al vapore non porta particolare varietà, quindi…

• ¥145

• Tempo di cottura 40 min

Castella di kuwai, monaka di fegato di rana pescatrice, cachi e bulbo di giglio, taro a forma di talpa, sushi di barracuda a kosode, bottarga marinata al brandy

È un antipasto. In occasione della «decima notte» (tōka no yo), quando secondo la tradizione si batte il terreno con un fucile di paglia fatto di…

• 200 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 2 giorni

Granchio e tofu al sesamo con toro-yuba, bulbo di giglio all'uguisu, terrina di zucca e formaggio, sayori avvolto in riso domyoji e foglia di sakura, fave e buccino all'umegasumi

Il toro-yuba del granchio e tofu al sesamo con toro-yuba è la parte morbida che si forma per prima quando si prepara lo yuba. Per il bulbo di giglio…

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki, un rotolo che prende il nome da Yawata e tradizionalmente avvolto attorno alla radice di bardana, utilizza, in un'ottica di…

• ¥570

• Tempo di cottura 1 h

Tazuna-zushi, vongole hamaguri condite a forma di lanterna, verdure a cinque colori a forma di hina-arare, polpo montagna primaverile, germoglio di bambù e ainame grigliati alle foglie di sanshō, kogomi rikyū-maki, bulbo di giglio akebono

E pensando ai germogli di bambù dei monti e dei campi in primavera, ecco il germoglio di bambù e l'ainame (pesce di scoglio) grigliati alle foglie di…

Tofu di zucca kabocha

Karaage di hamo

Questa è la preparazione preliminare dell'hamo. Nel mio locale processiamo l'hamo bollendolo intero, quindi quando lo acquisto chiedo al fornitore di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 min

Anguilla e tofu, polpo stufato morbido, taro piccolo in chakin a copertura a muro di pietra, zucca kabocha farcita di bardana kuda-gobō

Questo è il nimono. L'anguilla e tofu è composto sovrapponendo anguilla kabayaki (grigliata e glassata) e tofu, senza aggiungere verdure.

• ¥400

• Tempo di cottura 2 h

Sanma in umido allo shiso, involtino kinuta di cachi e formaggio, castagna ambra, anatra aigamo e zucca a paesaggio di monti lontani, shungiku condito con tomalley di granchio, sushi a crisantemo di gambero e piccola orata, fegato di rana pescatrice grigliato al tuorlo

Per il sanma in umido allo shiso: per prima cosa si tolgono la testa, le pinne e le squame dal sanma e lo si taglia a pezzi. Si cosparge poi di sale…