Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il mochi di granchio e rapa si prepara grattugiando la rapa di Tennōji e strizzandone il liquido, per poi aggiungere abbondante granchio. Il composto…
Kansai Chefs Association
Il piatto della zuppa è il tofu di edamame in stile inrō. Dopo averlo sistemato in uno stampo (nagashi-kan), tagliare il tofu a fette sottili con il…
Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il piatto in umido è la gola di tonno in umido. Questa carne della gola di tonno si ricava una sola volta per ogni tonno intero, quindi non arriva…
Per l'hachizakana (portata di grigliati), essendo autunno, ho tenuto conto del colore e dell'umami. Nel nostro ristorante serviamo i piatti grigliati…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Il dashi di riso tostato del wan (brodo chiaro) è un fondo che uso spesso dall'inizio dell'autunno fino all'inverno. Tosto il riso una volta, lo…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
A seguire, l'owan (brodo chiaro) è il Semba-jitate. Si dice sia un piatto nato nel quartiere di Semba, a Osaka, le cui origini risalirebbero alla…
Kansai Chefs Association
Questa è la rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio. Il sesamo e il formaggio si abbinano bene, quindi se lo si tiene a mente, diventa…
Takaaki Ariake
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
La zuppa vuole evocare l'immagine di un nabe di fugu. Vi galleggia una sfera di gelatina al ponzu, il che dà alla zuppa, credo, un finale pulito e…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…
Aoyama Hana-Michou
È l'owan (brodo chiaro). Il momiji-wan è un piatto pensato come un sawani (zuppa julienne leggera), realizzato con pelle di hamo, zampe di pollo e la…
Per il piatto all'aceto, si combina il dashi con salsa di soia chiara e aceto, si porta a un primo bollore, poi si raffredda in acqua ghiacciata e si…
Per la zuppa in umido (nimono-wan) ho usato hamo di fine stagione passato nella fecola di kuzu. Poiché l'owan (brodo chiaro) è il fiore del menù, per…
Hotel Gajoen Tokyo
Per il kabosu a coppa, avvolgendolo nella carta stagnola prima di cuocerlo nel forno si evita che il colore sbiadisca. Si passa poi leggermente al…
Per gli spinaci matsumae-oshi (pressati con il kombu), gli spinaci vengono prima scottati in acqua bollente, immersi per circa 20 minuti in un dashi…
Nadaman Guest House, Shinjuku
L'owan (brodo chiaro) è servita come ciotola di crisantemo, rifinita in stile mizore con rapa grattugiata. Il lattume di merluzzo viene bollito in…
Per il piatto all'aceto, l'akaza ebi (una piccola aragosta rossa giapponese) viene semplicemente grigliata al sale così com'è, e anche i funghi…
Nel piatto grigliato, l'amadai grigliato alla Tamba racchiude un fungo matsutake tra due pezzi di amadai e lo si griglia; il matsutake è stato…
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