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Gamberi dolci daigo-ae, tofu hagi, sushi di salmone autunnale e rapa

Piccolo amadai fritto alla tatsuta

Fiori di zucchina con shinjo di gamberi fritti, granchio e crisantemo fritti, frittella di grongo

Per l'agemono (frittura) di granchio e crisantemo fritti: lo cuocio una volta al vapore prima di friggerlo. Quanto alla frittella di grongo: poiché…

Hana-goromo mushi «goccia d'uva», schiuma di vongola hamaguri yudori

Quando si parla dell'inizio di un pasto, penso che molti ospiti ordinino birra, oppure, trattandosi di cucina giapponese, sake, ma nel locale dove…

• ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Gamberi e fave fritti nel kataifi

Questo è il piatto fritto (agemono). Per i gamberi e le fave fritti nel kataifi, poiché il nostro locale riceve piuttosto spesso clienti stranieri…

Orata in tonalità autunnali alla matsukawa, gambero maki scottato con olio

Amadai grigliato con riccio di mare, anatra aigamo cotta nel vino, taro a forma di gambero tagliato a foggia di soba

Per il piatto alla griglia, l'amadai grigliato con riccio di mare si prepara sfilettando l'amadai (pesce tegola) in tre parti (sanmai-oroshi)…

Gambero e mais fritti, involtino di yuba fritto, taro Ishikawa alla Rikyū

È la frittura (agemono). Per il gambero e mais fritti, il gambero viene aperto a farfalla sul ventre, infarinato e ricoperto con un composto di…

Miso misto, tofu fritto a dadini

Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…

Branzino giovane arai, calamaro aori a increspatura, tonno rosso a linea diritta, abalone a piccoli cubetti

Ometto la spiegazione di ciascun sashimi, ma vorrei dire una parola sul coltello. Il coltello può sia esaltare sia rovinare un ingrediente, quindi…

Shinjo di capasanta fritto allo yuzu, gambero fritto ai pinoli, fegato di rana pescatrice in foglio di sardine pressate fritto

Germoglio di riso selvatico tagliato a vortice, iidako cotto in umido al ciliegio

Per la takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) di iidako cotto in umido al ciliegio: non cuocio l'iidako fino a renderlo duro —…

Gambero kuruma, tairagai, branzino

Gambero dolce di Niigata

Makomo-take fritto alla cinese

Nel piatto fritto, il makomo-take (germoglio di riso selvatico) usato per il makomo-take fritto alla cinese viene importato da una coltivazione…

Germoglio di bambù avvolto nella carne, polpa di granchio e riccio di mare fritti

Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.

Torta di pinne di squalo e radice di loto

La torta di pinne di squalo e radice di loto dell'owan (brodo chiaro) si prepara trattando la radice di loto novella per prevenirne l'ossidazione…

Shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri

Per il piatto in brodo ho preparato lo shinjo di noci di mactra e kombu di Rishiri, usando una polvere di kombu di Rishiri in vendita in commercio…

Gelatina di cavolfiore alla luna delle risaie

Fritto tricolore avvolto nello yuba; eperlano in panatura arare a cinque colori

Nel fritto tricolore avvolto nello yuba dell'agemono (frittura), quello di colore rosso che contiene lo shinjo di ostriche si prepara massaggiando e…

Gambero maki fritto e croccante

Per il gambero maki fritto e croccante nel piatto di frittura, credo che asciugare il gambero maki prima di friggerlo dia un risultato più croccante…

Noci condite

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sono le noci condite. Usiamo germogli di taro sbollentati, gambero e noci, aggiungendo crema di formaggio per…

Dobin-mushi, shinjo di hamo stile muro di pietra

La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…

Con ovaie essiccate di cetriolo di mare

Per questo sakizuke (stuzzichino d'apertura) di konoko-kake, lo preparo in modo semplice, per valorizzare il sapore dell'ingrediente stesso.