Per il tofu di abalone della portata in umido (nimono), l'ho preparato a due strati: il fegato e la carne. Poiché a volte ci sono ospiti a cui il…
Per la portata fritta, la quaglia arrotolata al porro si prepara avvolgendo il porro nella quaglia e friggendola fino a doratura, in una pastella al…
L'antipasto è composto da abalone e uova di aringa cotti, kombu, daikon essiccato e affettato ben croccante e cetriolo fresco, il tutto preparato…
Per la zuppa (owan), la parte esterna e soda dell'abalone viene strofinata bene con una spazzola per rassodarla, poi grattugiata per ottenere il…
Per lo yakizakana (grigliata) del branzino grigliato al bulbo di giglio: immergo il branzino (suzuki) in un composto leggero in parti uguali di salsa…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Riguardo al fukura-awabi nella zuppa (owan): normalmente il fukura-awabi si reidrata con calma e si cuoce in umido con un gusto dolce-salato, ma…
Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…
Otemachi Tokyo Kaikan
Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…
¥2540
Tempo di cottura 1 h
È l'owan (brodo chiaro). Poiché la carambola non era disponibile, si è ritagliato lo shiro-uri a forma di stella e lo si è posato sopra.
Ho scelto un menù a portate, con due tipi di owan: uno torbido e uno limpido. Essendo l'inizio dell'estate, in entrambi ho fatto un buon uso…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Il piatto in umido freddo esprime il mese di giugno attraverso il taglio degli ingredienti e l'abbinamento dei colori.
Hattori Nutrition College
L'abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo è una delle tecniche della scuola Hattori: dopo aver pulito l'abalone strofinandolo con il…
Japanese Chef Kyoyukai
La pastella per il kisu e gli asparagi fritti è una leggera pastella all'albume, ma la sola fecola di patate la rende troppo dura, quindi l'ho unita…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…
Per l'aringa cotta in salsa di soia dolce (kanroni) della portata in umido, l'aringa essiccata morbida è più facile da lavorare, ma quella essiccata…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'abalone tenero, l'abalone viene reidratato in pentola a pressione. Si mettono daikon e dashi di kombu…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Il brodo (owan) è la vellutata di zucca e cipolla borettana (surinagashi). La cipolla borettana è una piccola cipolla. Affettiamo le cipolle piccole…
È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'abalone cotto tenero, preparo l'abalone come al solito e lo reidrato…
Shiki Yuzen Edo
Per l'antipasto, l'abalone al vapore in foglia di ciliegio si prepara così: si condisce l'abalone cotto al vapore con il sale con un tama-miso (miso…
Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Questa è la 38ª microstagione. Per l'abalone con oni-oroshi, si taglia l'abalone sottilmente con un taglio a onde, lo si salta rapidamente in olio di…
¥3000
Tempo di cottura 1 h
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