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Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Namerō di sawara

È un piatto pensato come sostituto del sashimi, con la presentazione curata nei dettagli. Il namerō di sawara — pesce crudo tritato finemente e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero

Per il chirashi sushi in versione sciolta con aceto nero: l'aceto nero fa bene alla salute e ha anche un buon umami, quindi ho provato a fare un…

• ¥386

• Tempo di cottura 2 h

Piatto di hanabira daikon

Per questa creazione ho scelto la sakura-dai, un ingrediente di primavera. Questo è un piatto di sashimi. Ad aprile l'orata è nel suo momento…

• 1 porzioni · ¥3012

• Tempo di cottura 30 min

Asparago bianco e abalone (shira-ae, fave, carota attorcigliata)

Questa volta abbiamo appreso il sakizuke (stuzzichino d'apertura) dallo chef Matsubara (Roppongi, «Kasumitei Matsubara»). Presentiamo lo shira-ae.

Un assortimento di stuzzichini da sake

Tra il vario assortimento di stuzzichini da sake, la bardana tagliata a listarelle come soba ha una consistenza così buona che i clienti spesso ne…

Terrina di riccio di mare, udo farcito di komochi-kombu, canocchia con verdure novelle, polpo in gelatina, ayu giovane alla Kōshū, sayori shōbu-jime, terrina di anatra aigamo a forma di roccia

Per lo zensai (antipasto) dell'ayu giovane alla Kōshū, trattandosi di ayu giovane le lische non danno quasi fastidio, ma lo si reidrata comunque fino…

Aoyagi in salsa di aceto e miso

Questo è un modo di utilizzare la fine stagione (nagori) dell'aoyagi. Pensando alla primavera, mi sono venute in mente anche l'orata sakura e il…

• 5 porzioni · ¥1900

• Tempo di cottura 30 min

Heshiko chazuke al tè di gelsomino

Questo è lo sviluppo di uno shokuji (piatto principale) che utilizza il tè di gelsomino. (Tè di gelsomino, 30 g: 350 yen.) Per l'heshiko chazuke al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Germoglio di bambù e manzo di Awaji, hōraku-yaki

Dal lavoro sul germoglio di bambù nasce questo shiizakana (piatto supplementare). Il «tai hōraku-yaki» è un piatto tradizionale dell'isola di Awaji…

• 1 porzioni · ¥2240

• Tempo di cottura 2 giorni

Germoglio di bambù tosa-ni, uova di orata stufate, polpo sakura-ni

Pensando alla presentazione, questa volta ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. È il nimono (piatto…

• 1 porzioni · ¥290

• Tempo di cottura 2 h

«Zuppa rossa», e altro

La «zuppa rossa» dell'owan è, in pratica, un sostituto dell'owan (brodo chiaro). La serviamo davvero al ristorante, ed è piuttosto popolare: piace in…

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Germoglio di bambù avvolto nel manzo e grigliato, spiedini per l'hanami e altro

Per la spugnola (amigasatake) ripiena di granchio dell'antipasto (zensai): la spugnola si reidrata piuttosto bene semplicemente lasciandola in…

Tofu al ciliegio

Amadai di Okitsu fritto, salsa di shuto

In questo shiizakana (piatto supplementare), pensato per la messa in scena del piatto, ho voluto esprimere «il calore». Per far risaltare al meglio…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 30 min

Ainame infarinato nella fecola di kuzu (brasenia novella, piccolo pak choi, shiitake, yuzu)

Questa volta si è appreso l'owan (brodo chiaro) dal maestro cuciniere Wada (Nihon Ryori Aogaki). Il tema trattato è l'«owan di ainame».

Kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia, pollo di Kagoshima marinato nel miso al tè

Ho usato l'Akadori Satsuma, un pollo di razza allevata di Kagoshima. Per il kumquat-tè e pollo di Kagoshima alla griglia: anche la buccia del kumquat…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 6 h

Granchio in umido cristallino, e altro

Nell'antipasto (zensai), lo shirauo avvolto nei germogli si prepara immergendo lo shirauo in una salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare…

Bulbo di giglio e germogli di felce kogomi allo shira-ae / gambero di fiume fritto con tofu essiccato / salmone sakura okabe-age / grongo e verdure di montagna al vapore in stile kenchin / dengaku di farfaraccio e tofu con miso di farfaraccio

Per l'antipasto (zensai), il bulbo di giglio e i germogli di felce kogomi allo shira-ae: si griglia il bulbo di giglio con un leggero tocco di sale…

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Questo valorizza un ingrediente di primavera: questa volta la sakura-dai. Questo è un piatto di zuppa chiara (owan). Per il sakura-dai sawani-wan, ho…

• 1 porzioni · ¥595

• Tempo di cottura 20 min

Aemono di mirugai, udo e wasabi

Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 30 min