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Manzo fritto al tè nuovo, crocchetta di ayu

Questo è il piatto fritto. Per il manzo fritto al tè nuovo, condisco il controfiletto di manzo con il sale, lo infarino, poi lo ricopro di panko…

• ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Nagaimo tagliato a fili sottili, crêpe di uovo a fili, pomodoro, mitsuba, zenzero marinato in aceto e salsa di soia, nagaimo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto) all'interno del menù estivo. Per il nagaimo (igname lungo) tagliato a fili sottili come sōmen…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tofu all'uovo (brasenia, ravanello, myōga, mitsuba, yuzu, dashi saporito)

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal maestro cuciniere Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Presentiamo il tofu…

Tre piatti di wagyu Kuroge: filetto affumicato, girello al miso rosso, controfiletto al sakekasu

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: l'uso generoso di più tagli di manzo wagyu Con il motto «ciò…

• 1 porzioni · ¥670

• Tempo di cottura 40 min

Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Purè di pomodoro

Questo è un piatto freddo. Per il purè di pomodoro, sbollento i pomodori e li passo al setaccio. Poiché il liquido è abbondante, ne impasto metà con…

• ¥150

• Tempo di cottura 20 min

Mousse di mais, gelée di riccio di mare e camomilla

La mousse di mais lascia gustare la dolcezza del mais in modo fresco grazie al profumo della camomilla. Ho usato latte di soia anziché latte vaccino…

Shinjo di tartaruga suppon e radice di loto

Il brodo di tartaruga suppon viene estratto facendolo sobbollire per 30 minuti in sake e acqua, schiumando via via le impurità; si aggiungono poi i…

• 20 porzioni · ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Pollo novello in salsa bianca lattiginosa

Il pollo novello vaporizzato e rosolato in salsa bianca lattiginosa nasce dal fatto che cuocerlo solo al vapore non porta particolare varietà, quindi…

• ¥145

• Tempo di cottura 40 min

Nabe di anguilla

Il nostro locale propone, tutto l'anno, all'interno del percorso, piatti in stile nabe incentrati su ingredienti di stagione. Questa volta si tratta…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di piselli Mamekozō, ayu essiccato una notte, e aspic di radice di loto

Per la vellutata di piselli Mamekozō, ho utilizzato il «Mamekozō», una nuova varietà di pisello Usui coltivata a Kagoshima, per far apprezzare il…

• ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi

Per il filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi: normalmente preparo il filetto di manzo Tateshina — delizioso pur essendo un bovino incrociato —…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Temari di kisu e verdure estive

Il temari di kisu e verdure estive, bello anche alla vista, nasce dall'idea che abbinare al kisu marinato nel kombu (kombu-jime) melanzana fritta e…

• ¥590

• Tempo di cottura 45 min

Zuppa di ayu al dashi fermentato

In questa stagione serviamo sempre l'ayu grigliato al sale con l'aceto di tade, l'abbinamento classico, ma mi sono chiesto se non ci fosse un altro…

• 2 porzioni · ¥328

• Tempo di cottura 20 min

Roast beef di wagyu Hakata

Quello che cerco nella carne di manzo è che la carne stessa abbia una salda componente di umami. Per il roast beef di wagyu Hakata che presento…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Gambero kuruma gigante, pinna di squalo

È tempura di gambero kuruma: il grande gambero kuruma viene servito fritto fino a una cottura quasi a metà, non del tutto cotto al centro, con…

• Tempo di cottura 10 min

Aringa e melanzana

Aringa e melanzana sono un classico abbinamento estivo di Kyoto. Le rifinisco con cura e senza voler stupire a tutti i costi. In particolare, poiché…

• 6 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 50 min

Involtino di mais fritto

È il piatto fritto (agemono). Per l'involtino di mais fritto, avvolgo nell'isaki foie gras – ingrediente di lusso apprezzato per il suo aroma intenso…

• ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Ayu giovane alla brace

È un piatto che, nella fase di preparazione, utilizza numerosi tipi di olio. Gli ayu novelli vengono lavati, messi sottovuoto con olio d'oliva e…

• 1 porzioni · ¥385

• Tempo di cottura 15 min

Lattuga di montagna e isaki alla Hakata

Per la lattuga di montagna e isaki alla Hakata, ho voluto valorizzare l'abbinamento tra l'isaki grigliato al sale, la papaya e il rakkyō in aceto…

• ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Chakin di hamo con vellutata di molokhia

Questo è un owan (brodo chiaro). Pensando a clienti donne tra i cinquanta e i sessant'anni, ho scelto una vellutata di molokhia. La molokhia è una…

• ¥750

• Tempo di cottura 2 h

Wasabi condito con formaggio; cassata di Odawara

Sono due piatti in piccola ciotola che valorizzano ingredienti regionali. Per la «cassata di Odawara», ho preso la cassata, il dolce tradizionale…

• 1 porzioni · ¥360

• Tempo di cottura 2 giorni

Sashimi di hamo abura-shimo, spinacio d'acqua e salsa di soia in polvere

Come nuovo modo di far gustare i prodotti del mare, ho ideato una combinazione inedita di aromi, sapori e ingredienti dal carattere fresco ed estivo…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min