SEARCH

Capasanta stile monte di primavera, vongola hokkigai grigliata, ainame con aceto alle foglie di sanshō

Per la capasanta stile monte di primavera (haru-yama), la capasanta viene scottata brevemente e marinata in aceto dolce. Trattandosi di un richiamo a…

Surinagashi di germogli di bambù, shinjo di sazae

Per il surinagashi di germogli di bambù, lessare i germogli di bambù e pulirli, mescolare l'himekawa (la guaina tenera del germoglio di bambù) con la…

Due varietà di patate novelle

Aragosta brasata alla yoshino con prugna profumata, involtino di germoglio di bambù bianco di Kyoto con germogli

Questo è il takiawase. Per l'aragosta (ise-ebi), ho pensato che l'acidità della prugna avrebbe esaltato il sapore del germoglio di bambù, quindi l'ho…

Daikon kagami cotto per assorbire il condimento, aringa e kombu cotti in salsa ricca

Per il daikon kagami cotto per assorbire il condimento, si cuoce lentamente il daikon Shōgoin (una varietà rotonda tipica di Kyoto) in un brodo che…

Brodo di mare con shinjo di berice

Il brodo (owan) è uno shinjo di berice (kinmedai). Il berice viene preparato e se ne stacca solo la pelle. La polpa viene battuta e passata al robot…

Involtino shinoda di zenmai, aragosta giapponese in variante di yoshino-ni, taro di Ishikawa in fukume-ni

Il piatto in umido è l'involtino shinoda di zenmai. Lo zenmai reidratato viene cotto in umido fino ad assorbire il condimento, poi arrotolato in tofu…

Radice di loto stufata alla senape

Germogli di bambù, udo e germogli di equiseto conditi con foglie di sanshō, e altro

Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…

Shinjo di vongole

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di vongole. Ha un sapore simile a un normale brodo chiaro di vongole, ma è stato leggermente allungato con dashi.

Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno

Tokobushi in umido al miso

Pancia di balena in umido dolce-salato

È il nimono (piatto in umido). Anziché la carne rossa, lo si prepara con l'unesu, il taglio di pancia di balena normalmente destinato al bacon. Nel…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Saltato e brasato

Due varietà di germogli di bambù

Riso al germoglio di bambù tostato, guaina tenera del germoglio di bambù

Lo shokuji (piatto principale) è il riso al germoglio di bambù tostato. La base del germoglio di bambù viene grattugiata una volta con una grattugia…

Piatto condito al tuorlo d'uovo, aringa in umido

Cominciamo dall'hashizuke (portata d'apertura), il piatto condito al tuorlo d'uovo. Da noi, l'abalone e il polpo si preparano sottovuoto. Si prepara…

Zucca cerata, tofu fritto, gambero saimaki

L'azukebachi (portata condivisa di ingredienti cotti separatamente) è un takiawase. In giugno e luglio preparo spesso la zucca cerata cotta a verde…

Brodo chiaro di verdure primaverili

Contiene germoglio di bambù, udo, farfaraccio e germogli di felce warabi di stagione, con carota e foglia di sanshō (kinome) aggiunti per il colore…

Involtino di amadai e cavolo cinese

Per l'involtino di amadai (pesce tegola) e cavolo cinese, il torsolo del cavolo cinese viene cotto al vapore e tagliato a listarelle sottili, poi…

Ayu con uova avvolto in kombu shiraita, felce warabi avvolta stile Shinoda

Per l'ayu con uova avvolto in kombu shiraita, le squame dell'ayu crudo con le uova vengono lasciate senza toglierle, e il pesce viene leggermente…

Vongola hamaguri e germoglio di bambù novello, grigliato alle foglie di sanshō

Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…

Vongola e udo conditi con foglie di sanshō

Trattandosi di una fiera espositiva, il vongola e udo con foglie di sanshō non è stato condito mescolando gli ingredienti, ma disposto in stile…