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Nodoguro al vapore con rapa
La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…
La portata in brodo chiaro è una zuppa chiara di rapa con nodoguro (perchia dalla gola nera). Per il tofu a foglia d'acero, ho preparato un tofu a…
Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Lo yuzu usato per l'hanpen allo yuzu è di coltivazione e ha poca asprezza amara, quindi lo lascio a bagno in acqua solo per circa un giorno.
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…
¥700
Tempo di cottura 3 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
È autunno. Se si trasforma in sōmen (spaghetti sottili di grano) la parte morbida e cotonosa della zucca cerata (tōgan), di solito scartata, non si…
Shuzenji Arai Ryokan
È l'owan (brodo chiaro). Per il manjū di grano saraceno in chicchi interi, si prepara il manjū usando lo shinjo di granchio come legante, lo si cuoce…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…
Il piatto di brodo chiaro (owan) è preparato in stile a brodo limpido, con shinjo (quenelle di pesce) di granchio delle nevi avvolto nel cavolo. Lo…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il mochi di granchio e rapa si prepara grattugiando la rapa di Tennōji e strizzandone il liquido, per poi aggiungere abbondante granchio. Il composto…
Segue il piatto della zuppa. Per l'hamo spolverizzato di kuzu di Yoshino, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo, spolverizzarlo con kuzu di…
Akasaka Shozan
Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…
Il brodo chiaro (owan) è orata cotta a fuoco lento fino a una consistenza morbida e lucida, con mochi bianco e rosso. Si potrebbe dire che sia una…
La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
Kioicho auspicious
Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…
Tokyo Airport Restaurant
Questo è un nimono-wan (zuppa in umido servita in ciotola). Per il daifuku di lattume, il lattume viene cotto al vapore con sake e sale fino ad…
5 porzioni · ¥1000
Tempo di cottura 2 h
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Questo è lo yakimono (la grigliata). Ainame ro-yaki (grigliato con glassa d'uovo) e grongo naruto-maki, e inoltre, pur non facendo parte del menù…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto allo shinjo di aragosta giapponese, la pesca dell'aragosta giapponese si apre in agosto nella zona di Sotobō e…
Yoshiharu Kasai
Per l'owan di granchio shabu-shabu, ho tagliato il flan di tofu all'uovo a forma di luna e ho usato il cavolo cinese come guarnizione verde. Il…
Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Per il rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana: la bardana viene svuotata a forma di tubo e cotta nel…
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