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Involtino di merluzzo e rapa, lattume in umido con tuorlo d'uovo

Dalla valorizzazione del merluzzo, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Per l'involtino di merluzzo e rapa ho usato la rapa, che…

• 2 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo salato leggermente e grigliato, tofu di lattume, e uova di pesce stufate lentamente nel brodo

Questo è l'owan (brodo chiaro). Il dashi al riso tostato è un brodo che si usa spesso per il nimono-wan (brodo in umido) in autunno e in inverno. Si…

Shinjo di hoshiko, vongola hamaguri spolverata di kuzu, daikon

È un owan tipicamente invernale, che brilla per l'idea innovativa di usare come wandane l'hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), una…

• ¥520

• Tempo di cottura 1 h

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Bottarga marinata nello shuto, germoglio di bambù novello con fiori di sanshō, e aragosta con konoko fresco

Questo è un piatto d'accompagnamento al sake (shukō). Per il primo piatto, servo qualcosa che trasmetta la stagione. Poiché gli ospiti stanno ancora…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 2 giorni

Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Involtino primavera di coniglio e yuba, sudachi

Per l'involtino primavera di coniglio e yuba, ho pensato che, lasciando riconoscibile la forma della carne, alcuni clienti l'avrebbero trovata troppo…

• 1 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 15 min

Manjū ii-mushi con bulbo di giglio Gekko e riso Yumepirika di Hokkaido

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con il bulbo di giglio Gekko, verdura svernata di Hokkaido nota come il «bulbo di giglio miracoloso»…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Berice grigliato al miso saikyō, pesce palla essiccato una notte e aromatico, avocado marinato nello shio-kōji e miele, daikon affettato sottile come carta e marinato nell'aceto, verdure shibazuke a forma di zucca a fiasco, kumquat farcito con purè dolce, igname yamato arrotolato a tomoe, kombu a strati marinato nel miso, e radice di loto a motivo di anello di neve marinata nell'aceto

Questo è il piatto grigliato celebrativo (yakimono). La coppetta di yuzu è composta da taro ebi-imo sbucciato e cotto al vapore, passato nello…

Aragosta giapponese al miso di sesamo

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del sesamo…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Tonno rosso di Shiogama, rombo giapponese selvatico di Watari, arca di Yuriage

Questo è il sashimi delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Il tonno rosso di Shiogama porta un grasso nella giusta misura, con un…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Brodo chiaro, bottarga, mochi di radice di loto

Continuando la reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questa volta è una preparazione sumashi-jitate (brodo chiaro)…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 40 min

Chawanmushi di pinna di squalo

Questo è un piatto al vapore. Servo questo chawanmushi di pinna di squalo pensando che, a questo punto del menù, gli ospiti abbiano voglia di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 h

Soba al sudachi: soba, sudachi

La soba al sudachi è fatta a mano con farina di grano saraceno delle montagne di Shirakami, decorata con belle fette di sudachi (piccolo agrume…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Tsukune di cervo di Ezo avvolto nel cavolo

Le tsukune (polpette di carne macinata) di cervo Ezo avvolte nel cavolo sono fatte macinando le parti di scarto ricavate dalla lavorazione della…

• ¥606

• Tempo di cottura 30 min

Tsukiyo-wan, polpettine di coniglio, piccolo cipollotto, bacche di goji

Per quanto riguarda il tsukiyo-wan (owan della notte di luna), ho sentito dire che, così come la carne di cavallo veniva chiamata «sakura» e quella…

• 1 porzioni · ¥281

• Tempo di cottura 10 min

Taro brasato al vapore

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro. Il taro brasato al vapore è un piatto che inseriamo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 settimane

Involtino di riso glutinoso

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. È un piatto al vapore (mushimono). Attraverso la collaborazione tra il cavolo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 3 h

Gambero botan e patata novella in zuppa

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la primizia…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Brodo chiaro di kombu stagionato a lungo e katsuobushi stagionato con muffa, pinna di squalo, pallina di tartaruga suppon a sorpresa, germogli di cipollotto, zenzero nascosto

Anche questo è un piatto servito tutto l'anno, offerto nel menù di fascia più alta. Il punto chiave di questo piatto è il dashi di prima estrazione…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Fegato di rana pescatrice, rana pescatrice in gelatina

Questo fa parte degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi. Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h