Kannai Japanese Cuisine Kukai
Il fritto (agemono) è servito in una buccia di yuzu svuotata. Da noi, quando serve yuzu grattugiato, si gratta la buccia con il lato fine della…
Omiya, Isenishiki
Il nimono-wan (brodo in umido) è lo shinjo di vongola hamaguri in stile hanabira-mochi. Il dolce di Capodanno della scuola del tè Urasenke sarebbe…
Questa volta, senza pensare all'utilizzo nel locale, ho realizzato tre piatti con ingredienti di stagione per esprimere l'atmosfera autunnale. Gli…
Per il merluzzo aromatizzato alla griglia dello yakimono, la pasta di lattume viene spesso abbinata generosamente alla besciamella, ma io ne uso solo…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
È l'owan (brodo chiaro). Per il tofu a motivo ichimatsu, la rapa non viene grattugiata con una grattugia a maglie fini, così da lasciare un po' di…
Akita Shochiku Co., Ltd.
Nella gelatina di acqua di mare profonda del sakizuke (stuzzichino d'apertura) millefoglie di rana pescatrice e fegato di rana pescatrice con aceto…
Hattori Nutrition College
Per la portata di takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il matsutake essiccato e l'involtino shinoda di gambero si preparano…
Kaiseki Kameyama
Questa è la portata owan (brodo chiaro): hamo infarinato di fecola di kuzu. Ricopro leggermente il hamo con fecola di kuzu e lo cuocio in acqua…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…
Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…
Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…
Koga Kappo Yamabiko
Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
L'owan (brodo chiaro) è una variazione della zuppa kenchin. Poiché ultimamente sono aumentati gli ospiti stranieri, si usano amadai (pesce tegola)…
¥200
Tempo di cottura 20 min
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
È il nimono (piatto in umido). Ebi-imo e yatsugashira sono stati portati a compimento rispettivamente con la tecnica fukume di Kyoto (brasatura che…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
È l'owan (brodo chiaro). Per il rotolo di granchio inrō, volendo far emergere un motivo, gli ho dato la forma che si vede in foto. Per prima cosa si…
È uno shinjo (quenelle di pesce) di gambero shiba con crisantemo. Si sbuccia la zucca cerata (tōgan) tagliandola alla katsura-muki, vi si avvolge lo…
Per l'ayu-uruka surinagashi (vellutata frullata), l'ayu – un ingrediente di fine stagione (nagori) – viene sfilettato in tre pezzi, essiccato e…
Yaesu Kappo Shimamura
Il brodo (owan) è il brodo chiaro di quaglia. La carne di quaglia e l'anatra aigamo vengono modellate a forma triangolare e di solito servite…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…
24 di 205 visualizzati
