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Sgombro reale sawara e soba al mozuku, gamberetto piegato a zigzag

È l'owan (brodo chiaro). La soba impastata con il mozuku (alga) ha una consistenza forte, quindi il punto chiave è allungare un po' il tempo di…

• ¥225

• Tempo di cottura 20 min

Hamo di fine stagione, matsutake

Questo sostituisce il piatto in umido (nimono). L'hamo di fine stagione, ricco di grasso prima della deposizione delle uova, si abbina magnificamente…

• ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Kakuaji grigliato al tè kabusecha

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per il «kakuaji grigliato al tè kabusecha», uso il kakuaji (chiamato anche kaiwari), un pesce locale poco…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Kinki grigliato al riccio di mare

Questo è uno yakimono (grigliata) di kinki come ingrediente di fine stagione invernale. Il kinki grigliato al riccio di mare è un piatto pensato per…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Tenjin nabe (tartaruga suppon, taro a scaglie di tartaruga, funghi misti, daikon e carota a foglia di ginkgo, cipollotto grigliato, shiratama, germogli di cipollotto)

Nella preparazione preliminare della tartaruga suppon, il punto chiave per spellarla in modo pulito è versarvi sopra acqua a circa 60 °C. Se la…

Germoglio di bambù alla Tosa, amadai chakin-ni, felce warabi annodata

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il germoglio di bambù alla Tosa viene privato dell'amarezza e cotto in stile…

• ¥380

• Tempo di cottura 1 giorni

Aragosta

È il piatto yakimono (grigliata). Questa volta l'aragosta è stata cotta sottovuoto a bassa temperatura. Una volta sfilettata, l'aragosta viene salata…

• 5 porzioni · ¥9500

• Tempo di cottura 1 h

Lattume di fugu vellutato, in stile erbe di primavera

È il piatto owan (brodo chiaro). Anche il lattume di fugu vellutato in stile erbe di primavera è cotto sottovuoto a bassa temperatura: il lattume di…

• ¥2800

• Tempo di cottura 2 h

Manjū di zucca kabocha e shinjo di gamberi

Il mushimono (piatto al vapore) è il manjū di zucca kabocha e shinjo di gamberi. La zucca kabocha viene affettata e cotta leggermente nell'happō…

• ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Udon Inaniwa con vongole shijimi (mitsuba, zenzero ad ago, yuzu)

Lessare gli udon e poi rassodarli una volta in acqua fredda regala una lucentezza splendida e una consistenza soda ed elastica. Si scelgono solo…

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Variazione sul nabe di cipollotto e tonno

Questo è il nimono (piatto in umido). Ecco una speciale variazione sul nabe di cipollotto e tonno. Il porro Shimonita è delizioso. Per il tonno si…

Zuppa di ricciola alla feccia di sake

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di ricciola alla feccia di sake, poiché ogni cucina oggi soffre di carenza di personale e non può…

Nodoguro saikyō-yaki, ostriche grigliate al profumo di yuzu, gambero kuruma tanba-age, manzo yawata-maki, crisantemo marinato servito in un'arancia amara scavata

Il recipiente rotondo contiene l'hassun grigliato (assortimento di stagione). Per il nodoguro saikyō-yaki, il nodoguro (perchia dalla gola nera)…

Abalone e melanzana Kamo alla glassa di uruka (interiora di ayu fermentate), peperone dolce, boccioli di myōga

Poiché ultimamente aumentano gli ospiti provenienti dall'estero, vorremmo che potessero gustare con piacere la vera cucina giapponese.

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Kuya-mushi

È un sakizuke. Per il Kuya-mushi, prepariamo il tamaji con tuorlo d'uovo e dashi di ostriche, e a parte lavoriamo insieme dashi di kombu, latte di…

Fiori di colza e riccio di mare crudo in tofu di sesamo, sushi di germoglio di bambù e foglia di sanshō, kinpira di udo e germogli di aralia

Questo è il secondo piatto. Per i fiori di colza e il riccio di mare crudo in condimento di miso al sesamo, si impasta il tofu di sesamo fino a…

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro a fiore di prugno, eperlano domyoji-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo yuzu amigasa hakusen-age, si grattugia la buccia dello yuzu amigasa e se ne tolgono i semi, poi la si…

Aragosta gusoku-ni, taro ebi-imo fukume

Per il piatto in umido (nimono), abbiamo riunito i classici di Capodanno. Per l'aragosta gusoku-ni, si taglia l'aragosta a metà per il lungo come una…

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Rapa insaporita nel dashi, zenmai avvolto nello yuba, tofu liofilizzato alla Hakata, patata dolce candita, bardana a tubo, carota a foglia d'acero, fagiolini

È il piatto takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per la rapa insaporita nel dashi, la rapa viene cotta in un composto di…

Quaglia grigliata al sanshō, barracuda essiccata allo shuto, daikon grigliato con miso di noci

È il piatto yakimono (grigliata). Per la quaglia grigliata al sanshō, un composto di carne di pollo macinata con bacche fresche di sanshō pestate e…