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Pelle di fugu condita al ponzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Polpette di sgombro in brodo chiaro salato

Poiché queste sono le portate dell'owan (brodo chiaro) che il locale serve abitualmente nella stagione autunnale, ne ho preparate tre: il brodo…

Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Daikon Gensuke scottato in consommé, abalone brasato fino a intenerirlo

Abalone nero di Boso grigliato con miso all'unesu di balena, melanzana tonda grigliata con aromi e profumo di tartufo estivo

È lo yakimono (grigliata). Per l'abalone nero di Boso grigliato con miso all'unesu, si è usato come condimento l'unesu (pancia di balena) marinato…

Aragosta giapponese fritta colorata, sazae e cetriolo grattugiato conditi, anguilla grigliata al sanshō, e altro

L'aragosta giapponese fritta colorata si prepara facendo prima cuocere l'aragosta al sake, togliendola dal fuoco, ricoprendola con peperoni di tre…

Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

Testa di orata fritta con daikon grattugiato

Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…

Anguilla avvolta nel daikon e brasata, sobagaki con arare a cinque colori

È il nimono (piatto in umido). Per l'anguilla avvolta nel daikon e brasata: l'anguilla viene preparata alla maniera kabayaki, il daikon viene battuto…

Brodo leggero al kuzu, e altro

Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…

Kinki in umido alla hōsho

Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.

Brodo al miso, polpette di sanma, soba-gaki, glutine di frumento fritto, taro, zucca cerata, daikon, carota

Dal punto di vista di un artigiano, i piatti nabe (fondue in umido) vengono talvolta descritti in modo critico, come un «lavoro sciatto, indegno di…

Daikon furofuki

Daikon primaverile in zuppa

Per il nimono (piatto in umido) della zuppa di daikon primaverile, ho provato una presentazione dallo stile leggermente cinese. Oggi il daikon è…

Gambero d'acque profonde e germogli di taro scottati, con salsa densa di gambo di taro sbollentato e tofu

Nel piatto in umido (nimono), il gambero d'acque profonde ha una consistenza più morbida dell'aragosta giapponese (ise-ebi) e una dolcezza gustosa…

Montagna di neve di grongo

Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…

Lichene di roccia condito con daikon grattugiato

Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…

Shirauo in pastella di tuorlo d'uovo

Per lo shirauo in pastella di tuorlo d'uovo, la pastella si prepara così: si passa al setaccio fine il tuorlo di un uovo sodo, si aggiunge anche…

Abalone avvolto in un sottile foglio di kombu

Konjac condito alla prugna

Zuppa di riso integrale con aragosta sfilacciata finemente

Per quanto riguarda l'owan (brodo chiaro): a Chiba ci sono parecchi centri di digiuno dove le persone camminano bevendo soltanto brodo di riso…

Abalone dalla consistenza mochi, condito al fegato

Per quanto riguarda l'abalone dalla consistenza mochi condito al fegato: se si frigge l'abalone, si restringe notevolmente e diventa untuoso, ma se…

Maiale a cerchi concentrici

Il maiale a cerchi concentrici è stato ideato prendendo spunto dall'onigiri okinawano di maiale e uovo. Questo onigiri di maiale e uovo è composto da…

Brodo nebbioso con polpette di vongola