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Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Orata sakura e fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, germoglio di bambù novello a spirale naruto, bulbo di giglio sakura pressato a foglio, sushi di verdure con sayori, radice di loto color uguisu, nagarami fritto al profumo di primavera, gambero teppo glassato

Un assortimento di colori primaverili. Per l'orata sakura e i fiori di colza avvolti in sottili fette sovrapposte di mela, i fiori di colza vengono…

• 30 porzioni · ¥960

• Tempo di cottura 40 min

In un giorno propizio (polpa e pinna di orata)

Dal tema «esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina», questo è il piatto in umido (takiawase). Usando la polpa e la pinna dell'orata di…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 50 min

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di cavolo cinese, mochi di lattume di orata

Per la vellutata di cavolo cinese, poiché il cuore del cavolo cinese è dolce ed è un vero scrigno di dashi, il brodo viene preparato insieme a lische…

Carpaccio di trota Okutone e verdure primaverili

Questo è il piatto di sashimi che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Per il carpaccio di trota Okutone e verdure primaverili, ho…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di vongola hamaguri

Manzo di Yamagata, roast beef freddo in insalata di verdure di montagna

Ho cotto sottovuoto a bassa temperatura il manzo di Yamagata, un manzo di marca della prefettura di Yamagata, ottenendo un roast beef freddo che si…

Mochi di cavolo, miso kanpura e salmone allo sciroppo d'acero fritto e brasato con germogli di tara-no-me

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico della prefettura di Fukushima. Il piatto tipico originale è composto da «mochi di…

• 2 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Ayu giovane fritto in pastella al tè nuovo, riccio di mare fritto hōsho

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu giovane fritto in pastella al tè nuovo, poiché a maggio esce il tè nuovo (shincha), pesto le foglie di tè…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Erbe di montagna in infusione di wasabi, gelatina di uova di orata, wagyu brasato al miso, iidako brasato tenero, salmone affumicato alla Hakata, fave glassate, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio

È l'antipasto (zensai). Per lo shirauo del sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, si lava lo shirauo in acqua leggermente salata e lo si dispone, un…

Sōmen di igname lungo

Orata matsumae

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per l'orata matsumae, l'orata viene aperta, leggermente salata e lasciata rassodare, poi avvolta in…

Bulbo di giglio e germogli di felce kogomi allo shira-ae / gambero di fiume fritto con tofu essiccato / salmone sakura okabe-age / grongo e verdure di montagna al vapore in stile kenchin / dengaku di farfaraccio e tofu con miso di farfaraccio

Per l'antipasto (zensai), il bulbo di giglio e i germogli di felce kogomi allo shira-ae: si griglia il bulbo di giglio con un leggero tocco di sale…

Erbe di montagna in salsa di uovo e colza, sushi di orata e foglia di sanshō, calamaro lucciola con salsa di pomodoro

Questo è il terzo piatto. Quanto alle erbe di montagna in natane-ae, ho usato la parola «natane» (colza) nel menù perché si può impiegare solo in…

Kombu-press di ghiaccio naturale di Shinshu

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Quanto al kombu-press di acqua naturale di Shinshu: l'acqua di Shinshu è straordinariamente buona ed è anche un…

• ¥150

• Tempo di cottura 3 min

Tofu di yomogi fritto nel riso integrale (in stile mizore con dashi al daikon grattugiato, cipolla novella con il verde, tara-no-me (germogli di aralia), germogli di felce kogomi, sassifraga, fuki-no-tō (bocciolo di farfaraccio), zenzero)

Poiché durante la lavorazione si aggiunge yomogi (artemisia), che contiene umidità, lo si lavora e lo si comprime ancora più a lungo rispetto al tofu…

Balena condita con aceto-miso alla senape, lingua di balena

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'aceto-miso alla senape si usano il momohiro e il saezuri. Il momohiro è l'intestino tenue, il saezuri è…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Grongo scottato avvolto nel riso dōmyōji, hiryōzu di gamberetti sakura

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'hiryōzu di gamberetti sakura, volevo che metà dei gamberetti mantenesse la propria consistenza e l'altra…

Iidako sakura-ni affumicato, vongole hamaguri e verdure di montagna al kimizu, mousse tricolore

Innanzitutto, ecco i tre sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'iidako sakura-ni affumicato, si pulisce l'iidako, lo si scotta brevemente in acqua…

Ii-mushi al tè shincha

Questo è un piatto al vapore (mushimono). Maggio è la stagione dello shincha (tè nuovo), l'unico momento in cui si può trovare il tè fresco non…

Tofu chakin color aurora, iidako brasato allo stile sakura, involtino di wagyu e verdure di montagna

Sono i tre piatti del sakizuke. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si prepara lo iidako, se ne lava via l'inchiostro e lo si lascia a bagno in…