Verdure di primavera e calamaro lucciola

Metto cura nella preparazione di ogni ingrediente in base alle sue caratteristiche — lessandolo e lasciandolo insaporire nel dashi, friggendolo nell'olio, oppure scottandolo sulla brace — così gli ospiti possono apprezzare appieno la varietà delle diverse consistenze. Penso che gustarlo con un dashi di vongole asari appena tiepido faccia risaltare ancora di più il sapore naturale degli ingredienti.

① Pulire separatamente i fiori di colza, il mizuna, l'urui (germoglio di hosta), i germogli di felce kogomi e il koshiabura, quindi lessarli e immergerli nel dashi happō.

② Friggere i germogli di aralia (tara-no-me). Scottare l'asparago sulla brace.

③ Cuocere a vapore il calamaro lucciola (hotaru-ika) fino a cottura completa.

④ Disporre insieme tutti gli ingredienti sopra indicati e cuocerli leggermente a vapore per circa 1 minuto.

⑤ Per finire, versare sopra un dashi caldo di vongole asari.

Akasaka: «Nogizaka Shin»