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Verdure di primavera e calamaro lucciola

Curiamo il profumo verde e la consistenza rinfrescante delle verdure di montagna.

Verdure di montagna e cuore di mare marinati all'aceto e serviti freddi (urui, tara-no-me, warabi, ravanello tagliato a filo, kimizu, aceto al wasabi)

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sunomono» (preparazione all'aceto) dallo chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Questa volta trattiamo…

Lattume (tara-no-me (germogli di aralia), tosazu)

Se il lattume viene messo direttamente in acqua già bollente, si rompe; per questo lo si mette a partire da acqua fredda e lo si fa cuocere…

Radice di loto fritta al tuorlo d'uovo, patata dolce farcita e fritta, shirauo alla tōji fritto

Il renkon kimi-age della portata fritta avvolge radice di loto e igname yamato grattugiati in una fetta di radice di loto, e li frigge in una…

Portata fritta

Per la portata fritta, il fritto croccante utilizza l'aragosta giapponese poiché si tratta di un'esposizione, ma quello che consiglierei davvero è il…

Iidako in umido con fagioli dainagon, patate novelle spolverate di fecola, germogli di tara-no-me marinati nell'olio, uova di orata brasate al sake

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il iidako in umido con fagioli dainagon è stato preparato cuocendo insieme iidako…

Hirame grigliato con miso alla soba

L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…

Udon al sesamo nero in stile neve residua (fuki-no-tō, germogli di aralia, yuzu)

Con udon, daikon grattugiato e tempura di verdure di montagna ho voluto esprimere il paesaggio della neve residua, nel passaggio dal freddo inverno…

Germoglio di bambù avvolto nella carne, polpa di granchio e riccio di mare fritti

Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.

Daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake

Per il nimono (piatto in umido) di daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake: questa volta ho usato la sakekasu (feccia di…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Germogli di bambù, udo e germogli di equiseto conditi con foglie di sanshō, e altro

Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…

Piccola orata avvolta in okara e fritta

Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…