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Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Nel nostro ristorante serviamo di norma tre sakizuke (stuzzichini d'apertura), ma fino a marzo e aprile le sere sono ancora fredde, quindi offriamo…
Tre piatti dai colori di primavera. Per primo, il nanatsuboshi con okara. Nanatsuboshi («sette stelle») è un altro nome per la sardina, chiamata così…
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Ecco un piatto alla griglia ideato per far fronte al rincaro dei costi. Nel controfiletto di wagyu grigliato al carbone con germogli di bambù, il…
1 porzioni · ¥1200
Tempo di cottura 30 min
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Il prossimo è una portata assortita in stile yosemori (piatto con più preparazioni riunite). Di questi tempi bisogna fare molta attenzione ai costi…
Per prima cosa l'antipasto (zensai): essendo appassionato di stoviglie, avevo il desiderio di iniziare usando proprio questo grande piatto. Oggi ho…
Yanagibashi Kameseirou
Nell'assortimento di antipasti, la coppa di limone si prepara disponendo in una coppa ricavata dal limone l'arca (akagai) e il mirugai, deliziosi in…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per il dolce, ho sfruttato ingredienti rimasti in frigorifero. L'involtino primavera profumato è uno dei risultati di varie prove fatte con la feccia…
Per ultimo, il piatto in umido. Per il polpo stufato fino alla tenerezza, eliminare bene la viscidità del polpo, lavarlo e batterlo con del daikon…
Si parte dagli antipasti (zensai). Per il gambero kuruma e riccio di mare in gelatina trasparente, preparo il gambero kuruma come al solito, lo…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il tofu di fave è uno dei piatti del sakizuke (stuzzichino d'apertura). Lo rapprendo usando fave e latte di soia. Vi verso anche un leggero dashi…
Questo è il piatto fritto (agemono). Per i gamberi e le fave fritti nel kataifi, poiché il nostro locale riceve piuttosto spesso clienti stranieri…
Shiki Yuzen Edo
Per il sawara (sgombro reale giapponese) fritto alla Hakata, si dispongono a strati alternati il sawara e il tofu pressato in uno stampo a pressione…
Per il condito al sesamo e aceto, poiché non si trovavano le fave, le ho sostituite con edamame passati al setaccio fine e modellati a forma di fava…
La portata fritta (agemono) è amadai. La fascina di Ohara (ōhara-gi maki) è propriamente un piatto autunnale, ma trattandosi di un'esposizione, ho…
Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…
Per il piatto Festa di primavera, su due tipi di budino si versano rispettivamente piselli e tapioca, formando due strati; vengono modellati in forme…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…
