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Tosa akaushi tataki

Questo è il piatto di cambio palato delle cucine di Capodanno di Kochi. Nel Tosa akaushi tataki la combinazione di akaushi, il bue rosso di Tosa…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta essiccata e pinna di squalo sfilacciata, avvolta nella yuba al vapore e ricoperta di igname grattugiato, gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto, melanzana piccola fritta e stufata, farfaraccio stufato nella soia legato a fascina con foglia croccante, patata dolce stufata al limone

È il piatto in umido servito freddo. Per il gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto: marinando a strati per circa due ore il…

• ¥880

• Tempo di cottura 45 min

Hiryōzu di granchio, matsutake fritto in pastella leggera, melanzana autunnale fritta e poi brasata, awa-fu fritto e brasato, zucca kabocha a forma di foglia brasata nel brodo

È un nimono (piatto in umido). L'hiryōzu di granchio è fatto con un impasto di hiryōzu a base di tofu strizzato, surimi e igname di montagna, a cui…

Manjū di zucca cerata, zucca a forma di foglia, taro cotto ad assorbire il condimento e altro

La ciotola fredda è il manjū di zucca cerata. Poiché penso che il fascino della zucca cerata stia nella sua parte verde, ne raschio via sottilmente…

Tofu stile Hakata con canocchia, piccola melanzana ruri-ni, lonza di anatra aigamo salata ripiena di formaggio cremoso, gelatina di tartaruga suppon

I piatti in umido sono tre. Per il tofu stile Hakata con canocchia, preparare un impasto di shinjo mescolando canocchia cotta al vapore con…

Involtino di misgurno e bardana, melanzana budō, rapa estiva, patata Inca no Mezame, felce

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'involtino di misgurno e bardana: sciogliendo il miso bianco nel brodo, il…

Ainame e udo in umido veloce, misgurno arrotolato in bardana, daikon essiccato stufato per assorbire il brodo, melanzana in stile Koshu

Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…

Granchio delle nevi a fascio

Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…

Orata e rapa, kombu tenjō, melanzana piccola fritta e poi stufata, carota a forma di prugna a corpo doppio, germogli di felce warabi

L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…

Piccolo taro a muro di pietra, germogli di felce zenmai avvolti in yuba, melanzane alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il taro piccolo a muro di pietra viene cotto al vapore in una pastella d'uovo — senza dashi nella pastella…

Peperoncini dolci rossi a doppio ripieno, fritti in pastella alla senape

Per il fritto dei peperoncini dolci rossi a doppio ripieno alla senape, si schiaccia la capasanta e la si condisce insieme a panna fresca liquida e…

Involtini di gambero fritti a forma di balla di riso

Per gli involtini di gambero fritti a forma di balla di riso, si tolgono le croste da fette di pancarré tagliato in 8, le si cuoce leggermente al…