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Vongola hamaguri e germogli di bambù grigliati al miso di foglie di sanshō (fava, carota di Kyoto, udo di montagna)

Nel nostro ristorante serviamo di norma tre sakizuke (stuzzichini d'apertura), ma fino a marzo e aprile le sere sono ancora fredde, quindi offriamo…

Gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna

Per la gelatina di vongola hamaguri grigliata con insalata di verdure selvatiche di montagna: la vongola hamaguri viene di solito preparata come…

• ¥520

• Tempo di cottura 30 min

«Tofu» di germogli di bambù, germogli di bambù in umido al miso, germano reale brasato dolce-salato

Questo è un piatto che esprime il territorio d'origine attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Piccola sazae con foglie di sanshō; iidako farcito d'uovo, cotto a un rosa ciliegia; datemaki all'anguilla; carota color ciliegio; tokobushi in stile Kōshū al vino; gamberi farciti di caviale; shirauo grigliato con tuorlo d'uovo; calamaro lucciola in isobe-age; orata giovane in nanban-zuke; radice di loto color ciliegio

È la portata degli antipasti. Sono tutti piatti effettivamente serviti nel nostro ristorante. Per l'anatra yamabuki, chiamata così dal colore del…

Gambero kuruma in gelatina cristallina di bottarga; abalone al vapore con miso al kinome; sayori arrotolato a foggia di felce warabi; polpo e nare-zushi con riso dōmyōji; shira-ae al sakekasu; fave, prugna salata e formaggio; yawata-maki tricolore di glutine all'artemisia con bardana

Cominciando dagli antipasti. Per il gambero kuruma nella gelatina cristallina di bottarga, si mette il gambero vivo in un'acqua salata tanto quanto…

Konoko lavorato a crema, fiore d'orchidea, seppia condita con miso al kinome, vongola hamaguri e himekawa in gelatina kasumi-yose, sayori grigliato con bottarga, iidako, fiori di colza

È uno zensai, l'antipasto. È un piatto da cinque portate costruito attorno alle tre grandi prelibatezze: riccio di mare, bottarga (karasumi) e…

Orata kasugo con okara, fave issun cotte nello sciroppo, gamberi maki umani e altro

Come antipasto, l'orata kasugo con okara (polpa di soia): l'orata kasugo viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e marinata nella marinata…

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Tofu di germogli di bambù novelli

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura): poiché gli ospiti della sera vengono spesso per intrattenimenti di lavoro, lo tengo fondamentalmente come…

Aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, abalone piccolo grigliato al riccio di mare, germoglio di bambù grigliato alla tosa

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, sbollento l'aragosta in acqua salata, la…

• ¥1450

• Tempo di cottura 2 h

Sōmen di pesce Genpei, avvolto nella cipolla novella, uovo kimi-gaeshi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il sōmen di pesce Genpei: si prepara una pastella di fecola di kuzu di prima scelta molto fluida con…

Tofu e fagiano al miso dengaku

È lo yakimono (grigliata). Per il tofu e fagiano al miso dengaku, la carne residua della carcassa viene tritata grossolanamente e cotta nell'akazake…

Germoglio di bambù novello in crosta di sale

Nel piatto grigliato, il germoglio di bambù novello in crosta di sale può essere fatto anche con il bambù crudo, ma qui lo si fa prima rinvenire…

Amadai wakasa-yaki

Lo yakizakana (piatto grigliato) è amadai preparato wakasa-yaki (con una glassa di sake e soia). Dispongo l'udo cotto in umido chiaro a strati alla…