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Yuba raccolto a mano al vapore con konowata, melanzana grigliata con crema di sesamo, ayu con uova stufato in stile kurama, gambero dolce marinato nel vino Shaoxing, frittata arrotolata spessa, sushi di orata al crisantemo, fukiyose, granchio hishigani condito al crisantemo

Con il tema «i colori del mese delle piogge d'autunno», iniziamo dagli antipasti (zensai). Per la melanzana grigliata con crema di sesamo, preparo…

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Ayu al sanshō, rotolo di trota salmonata e asparagi, patata dolce brasata al limone, rotolo attorcigliato di peperone, tofu d'uovo a chakin farcito di riccio di mare, abalone cotto al vapore con il sake

Questo è il piatto assortito (moriawase). Per la presentazione generale, ho creato un bonkei (paesaggio in miniatura su vassoio) a tema «Un pescatore…

• ¥2500

• Tempo di cottura 4 h

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Terrina di ayu e melanzana, salsa al vino rosso e uruka

Nel resort Amanemu dove lavoro gli ospiti stranieri sono diminuiti, ma pensando che la clientela alla fine si riprenderà, ho ideato questo menù…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, polpo del Pacifico con prugna e wasabi, ayu grigliato all'uruka, anguilla avvolta nel peperone Manganji, radice di loto alla senape

Nella gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, tra i piatti freschi estivi, la capasanta si trova sul fondo. Lavare bene i muscoli adduttori…

Tofu di sesamo bianco, ayu al vapore profumato, uovo di quaglia a forma di melanzana, abalone al vapore, foie gras alla Hakata, shinjo di mais, uva moscato in salsa di tofu

È l'antipasto (zensai), un assortimento di sette portate. L'ayu al vapore profumato viene cotto al vapore in un dashi composto a cui si aggiunge un…

Gelatina di pomodoro con brasenia, cetriolo tagliato a fiore, riccio di mare e broccoli rappresi al tuorlo d'uovo, ayu grigliato al miso di tade, edamame 'tesoro di famiglia', gambero dalle lunghe chele cotto in umido dolce, uva Shine Muscat condita in aceto bianco, pitaya in nanban-zuke

È l'antipasto. Per la gelatina di pomodoro, si usa succo di pomodoro proveniente da Iwamizawa, Hokkaido. Il rapporto è di 1 g di gelatina francese…

Manzo fritto al tè nuovo, crocchetta di ayu

Questo è il piatto fritto. Per il manzo fritto al tè nuovo, condisco il controfiletto di manzo con il sale, lo infarino, poi lo ricopro di panko…

• ¥250

• Tempo di cottura 40 min

Branzino in stile insalata, abalone saikyo-yaki, ayu shio-kōji-yaki

Il branzino in stile insalata è preparato a partire dalla vinaigrette al sudachi che usiamo per l'insalata di sashimi servita al ristorante. È fresco…

Vellutata di piselli Mamekozō, ayu essiccato una notte, e aspic di radice di loto

Per la vellutata di piselli Mamekozō, ho utilizzato il «Mamekozō», una nuova varietà di pisello Usui coltivata a Kagoshima, per far apprezzare il…

• ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Ayu marinato nell'aceto stile ortensia, hamo yakishimo nell'aceto allo yuzu a fagottino, mousse di melanzana Kamo, kisu e mais baby fritti nella nori, grongo cotto con sanshō, 'prugne' di piselli verdi

Dagli antipasti. Per l'ayu marinato nell'aceto stile ortensia, si tagliano a piccoli dadini kiwi essiccato, fragola e papaya, li si mette in ammollo…

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Matsutake shigure-ni, sushi di sgombro pressato a scacchi, bulbo di giglio al profumo di crisantemo, ayu grigliato con le proprie uova, bulbilli di igname in copertura a dadini, radice di loto ripiena di senape, mochi e noci di ginkgo conditi con riccio di mare

Shiro-uri in salsa di aceto bianco, salmone alla Hakata, granchio di fiume glassato, sushi di hamo, gambero kuruma marinato nel miso, mais temari, ayu grigliato al tade, canocchia avvolta in kanpyō, myōga in aceto

Per il granchio di fiume glassato, si friggono i granchi di fiume al naturale. Friggerli a una temperatura un po' più bassa, intorno ai 150 °C, va…

Gambero saimaki harako-yaki, tokobushi e igname grattugiato al vapore, tofu di ayu di fine stagione all'uruka, anatra matsukaze-yaki, shimeji Daikoku in nanban-zuke

Questo è l'antipasto (zensai). Nel nome del gambero saimaki harako-yaki, «harako» indica le uova o le ovaie. Poiché è la stagione delle ovaie di…

Fave e gamberi fritti a sandwich, shiro-uri e salmone affumicato a spirale con aceto al tuorlo d'uovo, terrina di pomodoro con aceto al persicaria, sushi di giovane ayu avvolto in foglia di bambù, e germogli di aralia fritti al naturale con sesamo e miso

Per le fave e gamberi fritti a sandwich, le fave – un ingrediente di inizio estate – vengono sbucciate e divise a metà, infarinate leggermente e…

Grongo tosa-age, ayu cotto a vapore in olio aromatico

Passiamo subito alla spiegazione del menù. Il grongo tosa-age della 37ª microstagione è una tecnica appresa da un collega più anziano sul lavoro:…

• ¥2500

• Tempo di cottura 20 min

Cachi e rapa conditi alla binro, coppa di kabosu con fugu marinato nel kombu e scottato, mucchio a riccio di pasta dolce di castagne fritta in pastella bianca, torta di granchio al forno con superficie screpolata ai semi di papavero, involtino di kombu con ayu con le uova, mukago a muro di pietra, a spiedo

Per l'antipasto (zensai) con il fugu (pesce palla) marinato nel kombu (kombu-jime) e scottato in superficie: prendo il fugu marinato nel kombu come…

Fagotto di pomodoro con crema densa, dumpling di patata dolce a forma di ipomea, anguilla yawata-maki, anatra fredda con decorazione, uovo all'alchechengi, sushi di barracuda scottato, ayu grigliato al tade

Questi sono gli antipasti (zensai). Per il fagotto (chakin) di pomodoro (aka-nasu, letteralmente «melanzana rossa») con crema densa (daigo): questa…

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Uovo a forma di nespola, farfaraccio e gamberetti ami conditi con salsa di soia, sushi di hamo, foie gras in tofu a forma di zucca, piccolo melone modellato, ciliegia di formaggio cremoso, condito all'uruka

L'uovo a forma di nespola dell'antipasto è un uovo onsen marinato nel miso, reso simile a una nespola con sesamo e bardana fritta. Per il farfaraccio…