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Zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo, bulbo di giglio cotto nel dashi happō

Questa è la portata degli ingredienti cotti separati e assortiti (takiawase). Per lo zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo…

• 4 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di soba, gnocchetti di quaglia, matsutake di fine stagione

Questa è la portata del brodo chiaro. Lo shinjo di soba usa soba, farina di mochi e igname yamato, quindi impiega ogni parte che compone il carattere…

• 4 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Uova di granchio marinate al miso, melanzana grigliata di fine stagione

L'antipasto, essendo ottobre, è la melanzana grigliata di fine stagione: grigliando sul carbone solo la calotta della melanzana e versandovi sopra…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Capasanta ōboshi, nameko novello

Questa è la portata all'aceto (sunomono). Condisco insieme capasanta ōboshi (una grande pezzatura di capasanta), nameko e cetriolo, e vi adagio sopra…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 20 min

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Granchio reale e riccio di mare grigliati con glassa di soia, managatsuo saikyo-yaki

La portata alla griglia abbina il granchio reale e riccio di mare con glassa di soia al managatsuo saikyo-yaki. Unendo il riccio di mare al granchio…

• 4 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 9 h

Tonno tagliato per lungo a listarelle, platessa piegata ad angolo, seppia tagliata a filo

Questo è il piatto di sashimi. Ripropongo qui, con un nuovo tocco, quanto ho servito la prima volta che ho tenuto un corso di formazione per l'AAJ…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Riso alle noci di ginkgo, bettarazuke novello, zuppa di miso rosso con ostriche

La portata di chiusura è il riso alle noci di ginkgo. Il solo sale basta come condimento, e il sapore dell'ingrediente viene fuori pienamente. E…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h