Shinjo di soba, gnocchetti di quaglia, matsutake di fine stagione

Questa è la portata del brodo chiaro. Lo shinjo di soba usa soba, farina di mochi e igname yamato, quindi impiega ogni parte che compone il carattere di «shinjo». I gnocchetti di quaglia sono fatti chiedendo al macellaio «lasciate attaccato anche il pomo d'Adamo della quaglia», così da mantenere la consistenza croccante della cartilagine della gola.
Come portata per il palato c'è il wasabi rambiki. Non lo si vede più spesso nei menù ultimamente, ma pare che l'apparecchio usato per estrarre le fragranze, come in profumeria, si chiami rambiki.
Si fa bollire il sake per far evaporare l'alcol, lo si versa in una tazza di ceramica contenente foglie di wasabi tritate finemente e la julienne della parte della radice non usata per grattugiare, si sigilla con carta washi e si lascia riposare fino a che si raffredda: nel momento in cui la si apre, si ottiene un liquido che si riconosce subito come wasabi.

Questo era uno dei piatti che volevo provare per un menù di ottobre. È un adattamento del menù dello chef Takeshi Komatsuzaki, servito a un evento dell'AAJ a Sagami nell'ottobre dell'anno 7 dell'era Heisei (1995).