Jibu-ni de pato aigamo, sudare-fu, shiitake, tofu grelhado, komatsuna, wasabi

O jibu-ni é um prato regional que se desenvolveu na região de Kaga, com destaque para Ishikawa e Kanazawa. Há várias teorias sobre a origem do nome: uma diz que foi criado por Okabe Jibuemon, responsável pelo suprimento de víveres do exército de Toyotomi Hideyoshi durante a Campanha Bunroku, e outra afirma que o nome vem do som produzido durante o cozimento, mas nenhuma delas é certa. A carne de pato, cortada em fatias finas, é polvilhada com farinha de trigo e cozinhada rapidamente em um dashi combinado, junto com sudare-fu (um glúten de trigo típico de Kaga, moldado com uma esteira de bambu), bulbo de lírio e shiitake. Ao cobrir bem a carne com a farinha, o sabor da carne fica preservado e o caldo ganha uma leve espessura.

O pato aigamo é um ingrediente delicioso no inverno. Para preservar a textura, cortamos o pato em fatias um pouco mais grossas, de cerca de 5 milímetros, mas deve-se tomar cuidado para não cozinhar demais. Também é importante prestar bastante atenção ao preparo, como amaciar levemente com as costas da faca, e ao momento do cozimento. Isso preserva o sabor da carne, e o caldo do cozimento é aproveitado ao máximo, sem desperdício.

①Usar o corte daki-mi do peito de pato aigamo, e remover o excesso de gordura.

②Cortar em fatias finas e retas, um pouco mais grossas do que o habitual, e amaciar levemente com as costas da faca.

③Colocar o dashi combinado na panela, adicionar cebolinha grelhada, tofu grelhado, shiitake e sudare-fu, e cozinhar levemente até incorporar os sabores.

④Polvilhar o pato de antes com farinha de trigo, adicioná-lo e cozinhar com cuidado para não passar do ponto.

⑤Acrescentar o komatsuna previamente preparado, e arrumar no recipiente.

⑥Ferver novamente o caldo do cozimento, engrossar com farinha de trigo dissolvida em água para finalizar, e acrescentar wasabi ralado.