SEARCH

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Jibu-ni de pato aigamo, sudare-fu, shiitake, tofu grelhado, komatsuna, wasabi

Desta vez, sobre o nimono (cozido), aprendi com o chef Muraishi (Ginza Kakiyasu). Nesta ocasião, trato do “jibu-ni”.

Tempurá de vegetais tradicionais de Edo

Fritar a cebolinha de Senju em fogo mais forte serve para preservar seu aroma e textura. Isso melhora a textura e também aumenta a doçura. O nabo de…

Vegetais de inverno de fim de estação e salmão Hotaka de Kawaba cozidos no vapor com água termal

Este é um tomezakana (prato servido antes do encerramento da refeição) que aproveita o repolho chinês e o komatsuna como ingredientes de fim de…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 40 min

Estilo sumashi, bottarga, mochi de raiz de lótus

A partir da reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, desta vez é um preparo em estilo sumashi (caldo claro). Combinamos…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo peônia

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone grelhado com saquê e sal, com sabor de manteiga

É o yakizakana (grelhado). Para o abalone grelhado com saquê e sal, dá-se ao abalone um sabor de manteiga. O abalone vivo é bem polido e limpo…

Owan de shirako de bacalhau

Desta vez, usamos o shirako (glândula seminal) de bacalhau para evocar uma paisagem nevada.

Frango Koshi no Tori grelhado no carvão, zoni estilo noppe

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: noppe Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde tempos…

• 4 porções · ¥365,5

• Tempo de cozimento 3 h

Frango Kurosatsuma jibu-ni

Vegetais de cinco cores cozidos

Desta vez, aprendemos sobre o “nimono” (cozido) com o mestre cozinheiro Tomizawa (Yoshimura). Abordamos o “iro-ni” (cozido colorido).

Takiawase (ayu com ovas jakago-maki, nagaimo enrolado em kombu, camarão e komatsuna em shinoda-maki, manjū de crisântemo, shiitake em camadas)

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…