Cabeça de pargo de outono, cozida

Nimono são os pratos cozidos em um caldo temperado; aqui trataremos do ara-ni, feito com as sobras de carne que restam na cabeça, nos ossos e nas guelras depois de filetar o peixe.

Primeiro, é importante salgar bem as sobras de carne por toda parte ou fazer o shimofuri (escaldar rapidamente em água fervente) para eliminar o odor de peixe cru. Além disso, retirar as impurezas com frequência elimina os sabores indesejados do prato. Depois, ao cozinhar, usa-se a tampa interna (otoshibuta), mas é importante que ela tenha o tamanho certo para a panela: assim o caldo circula e o sabor se espalha por todo o prato. Nesse momento, cuidado para não deixar ferver demais. Além disso, dependendo do tipo de nimono, ao adicionar os temperos, às vezes é preciso adicioná-los um a um, começando pelo açúcar, que penetra com mais dificuldade, e outras vezes é melhor misturar os temperos antecipadamente e adicioná-los já combinados; vale a pena prestar atenção a qual caso se aplica.

Como este prato é cozido até reduzir por completo, não se deve usar um ‘tempero combinado’: é preciso respeitar a ordem e adicionar os temperos um de cada vez. Primeiro, deixar a doçura penetrar bem até o centro; depois, revestir a superfície com shoyu escuro e tamari, o que dá um acabamento limpo e brilhante. Pré-cozinhar os vegetais com antecedência e, por fim, cozinhá-los levemente por 2 a 3 minutos na mesma panela do kabuto-ni (a cabeça de peixe cozida).

① Abrir a cabeça do pargo de outono ao meio em nashi-wari (‘corte em pera’), fazer o shimofuri e, em seguida, passar por água fria; retirar as escamas e a linha de sangue.

② Começar a cozinhar em tamazake (7 partes de água para 3 partes de saquê) com fatias finas de gengibre, retirando as impurezas. Deixar o açúcar penetrar, depois o mirin e o shoyu escuro, nessa ordem; acrescentar tamari para dar boa cor e cozinhar regando com o caldo, finalizando com cor e brilho bonitos.

③ Pré-cozinhar o daikon e a cenoura kyo, e deixá-los pré-cozinhando em um dashi combinado, levemente temperado. Deixar o matsutake cru. Escorrer levemente a água do tofu.

④ Pouco antes de o kabuto-ni ficar pronto, cozinhar os vegetais juntos na mesma panela para que absorvam o sabor.