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“Baleia”, saezuri de baleia (cultura alimentar tradicional de Onagawa: “baleia”)

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Com o tema da “cultura da baleia” enraizada na cidade de Onagawa, na parte leste de Miyagi, pensei que…

• 1 porções · ¥398

• Tempo de cozimento 2 dias

Cabeça de pargo de outono, cozida

Desta vez, aprendemos sobre o “nimono” (cozido) com o mestre cozinheiro Tomizawa (Yoshimura, um restaurante de culinária japonesa). Abordamos o…

Harami de porco Yamayuri (grelhado com missô de frutas)

Acrescento mirtilo e pêssego branco à base de missô, para que a carne de porco seja apreciada com o frescor doce das frutas, sem ficar pesada. Para o…

• ¥650

• Tempo de cozimento 3 dias

Tofu de yuba com leite de soja (bekkō-an, wasabi)

Tags e categorias relacionadas a este post: dezembro, janeiro, fevereiro, elegante, cremoso, simples, reconfortante, culinária kaiseki, tradicional…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Camarão, abóbora kabocha, fu e vagem em shira-ae

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h

Abóbora-d'água em embrulho no vapor, warabi de verão em shinoda-maki, língua de boi cozida até ficar macia, manjū de raiz de lótus, hiryōzu de vegetais de verão

É o futamono (prato com tampa). O warabi de verão em shinoda-maki: o warabi de verão é tratado da forma usual para tirar o amargor e deixado absorver…

Ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco

No “ayu com ovas, cozido em óleo, com molho de vinagre branco”, eu nunca conseguia gostar da textura seca e um tanto farinhenta das ovas, então…

• 1 porções · ¥395

• Tempo de cozimento 2 dias

Aemono de verde-novo, vôngole asari, hama-bōfū, uva-do-mar, geleia de vinagre saboroso, polvo escaldado e resfriado com gema e shuto, abalone cozido no vapor com saquê, shiro-uri curado com kombu e recheado com junsai novo, pimenta Manganji com missô de frango

Do shunsai (prato de cores da estação). No creme de shira-ae (aemono com tofu), foi acrescentada uma pasta verde natural (aojose). Em seguida, o…

• ¥780

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de gergelim recém-feito, ouriço-do-mar, caldo em gelatina de água de kombu

Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Perca de garganta negra grelhada com sal e saquê, dengaku de ebi-imo, caqui e noz em shira-ae, ginkgo em corte matsukasa, daikon ralado em forma de crisântemo

Preparei este prato de nodoguro entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem na estação fria. Não só neste, mas em todos os…

• 1 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e tofu agedashi

É importante sincronizar o momento em que a enguia termina de grelhar com o momento em que o tofu termina de fritar, para que se possa apreciar a…

• 4 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 25 min

Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, elegante, fofo, kaiseki, pré-hassun, entrada, fotogênico, receita daquele prato de um…

Vegetais de inverno de fim de estação e salmão Hotaka de Kawaba cozidos no vapor com água termal

Este é um tomezakana (prato servido antes do encerramento da refeição) que aproveita o repolho chinês e o komatsuna como ingredientes de fim de…

• 1 porções · ¥860

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Kinki grelhado com okara

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são bulbo de lírio e repolho chinês hibernado. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Folhas de chá de Kagoshima “shira-ae de cinco ingredientes”

Este prato usa o chá, um dos produtos de que Kagoshima mais se orgulha – Kagoshima ocupa, aliás, o primeiro lugar do país em produção de chá. O chá…

• 3 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 30 min

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Ichigo-ni comestível, isobe surinagashi, vieira grelhada com ouriço-do-mar e abalone embebido no caldo

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Deixando os vegetais deliciosos

Desenvolvemos um dashi de sensação inédita, feito com alho de odor suavizado, como parte de “A Valorização da Culinária Vegana na Culinária…

• 4 porções · ¥1.308

• Tempo de cozimento 20 min