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Caldo claro de peixe com sal

Desta vez, aprendemos sobre o owan (caldo claro) com o diretor técnico Kawabata (Kotoritei). Apresentamos o caldo claro de peixe com sal.

Cabeça de pargo de outono, cozida

Desta vez, aprendemos sobre o “nimono” (cozido) com o mestre cozinheiro Tomizawa (Yoshimura, um restaurante de culinária japonesa). Abordamos o…

Buri de inverno salgado

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Amadai frito crocante com molho de bottarga

O pequeno amadai é frito em óleo bem quente para que as escamas se levantem crocantes, transmitindo a sensação de crocância só de olhar. O glúten de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Hamaguri e broto de bambu grelhados com missô de kinome (fava, cenoura de Kyoto, udo da montanha)

Em nosso restaurante, normalmente servimos três sakizuke (aperitivos de abertura), mas até março e abril ainda faz frio à noite, então servimos algo…

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Nabo de Kyoto e maitake com molho de caranguejo, sashimi de pargo em fatias finas com molho de shoyu e gergelim, shungiku e cogumelos nibitashi com ikura, daikon seco em tiras, hijiki, cenoura, tempurá de abalone e lagosta japonesa em porções pequenas, wagyu shigure-ni

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Os pratos que servimos, das opções disponíveis o ano todo às que mudam conforme a estação, são todos…

• 1 porções · ¥2.150

• Tempo de cozimento 50 min

Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Mochi-kujira em molho de vinagre-missô, peito de frango estilo lombo branco com óleo de yuzu-koshō, legumes prensados, bolinhas de kuwai, camarão rō-yaki, kintsuba de ankimo, konjac de Omi, baigai isobe-age, monaka de bulbo de lírio, espiral de polpa de ameixa, ovo em camadas

Quanto ao mochi-kujira em molho de vinagre-missô, atualmente a baleia é pouco usada por causa da proibição da caça, mas como é um ingrediente…

Caldo de missô branco, suppon envolto em mochi

Este é o owan (caldo claro). Esta é uma técnica que o chef Yamamoto, com quem me formei, costumava usar bastante: ele cozinhava no vapor um mochi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Bicuda kenchin-mushi

Esta é uma criação de forma de servir frutos do mar. Como nosso restaurante é um estabelecimento popular em Kanagawa, propus este prato usando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Região do rio Shimanto

Nenhum

Shinjo de hamaguri

Este é o owan (caldo claro). O caldo obtido do hamaguri cozido no vapor com saquê é combinado com dashi de bonito para formar o caldo do owan.

• ¥312

• Tempo de cozimento 25 min

Pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera

Este é o prato de nimono (cozido). Para o pot-au-feu à moda japonesa com nabo de primavera, esvazio o nabo para formar um pequeno caldeirão e coloco…

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…

• 1 porções · ¥595

• Tempo de cozimento 20 min

Composição de contemplação da neve, amadai envolto em ouriço-do-mar, tofu de gergelim

Quanto ao amadai envolto em ouriço-do-mar, normalmente não uso mochi de warabi (fécula de samambaia) em exposições, já que ele endurece e perde a…

• ¥5.640

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi servido em nabo pequeno oco (faisão, mitsuba, cenoura kintoki)

Depois de cortar o faisão em pedaços pequenos, lava-se a carne em shoyu, o que remove o odor característico da carne de faisão e aumenta a sensação…

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de codorna (awa-fu e cenoura de Kyoto; mostarda tenra e yuzu amarelo)

A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…

Codorna moldada

Este é o prato de owan (caldo claro). Quanto à codorna moldada, à carne e aos ossos de codorna, deliciosos no inverno, acrescento cerca de 20 % de…

• ¥380

• Tempo de cozimento 2 h

Congro cozido claro com o lado da carne para cima, tofu de yuba, camarão kuruma pequeno

Este é o prato de cozidos variados servidos juntos. O ponto principal do congro cozido claro com a carne para cima é virá-lo com cuidado para que a…

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h